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Tipos de jamón
Jamón Ibérico:
El Jamón ibérico es procedente del cerdo de raza ibérica, original de la península Ibérica, Para obtener la denominación "ibérico"se admite como mínimo el 50% de pureza de la raza ibérica. El jamón ibérico lo clasificamos según lo que come el cerdo antes de ser sacrificado:
Jamón de recebo, animal que después de la montanera no llega al peso óptimo para ser sacrificado y necesita un aporte de piensos, cereales y leguminosas y pastos suplementarios para llegar al peso indicado de sacrificio.
Jamón de cebo, o terminado en campo, cerdo que adopta en la fase de cebo una alimentación a base de piensos, cereales y leguminosas.
Jamón de bellota, animal que en el período de noviembre a marzo durante la montanera se alimenta de bellotas y pastos, llegando al peso óptimo para ser sacrificado.
Para diferenciar los jamones ibéricos existen unas características principales para distinguirse del resto. La calidad deriva de la pureza de raza de los cerdos, la cría en régimen extensivo del cerdo ibérico, en dehesas con árboles y con aportes suficientes de agua y el período de curación, que suele ser de los 24 a 36 meses.
Existen toda una serie de características reguladas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, que dan nombre a los diferentes tipos de jamón:
Jamón de Huelva
Jamón de Huelva es Denominación de Origen. Tiene una textura, aroma y sabor especiales y distinguibles. El jamón de Huelva está elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas características procedente del cerdo de raza ibérica criado dentro de la dehesa en libertad y alimentado con bellotas y pastos naturales durante la montanera. Los pueblos que conforman la zona de elaboración con Denominación de Origen Jamón de Huelva son: Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo. Es la Denominación de Origen Protegida del Jamón de Huelva conforme con el Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea.
Jamón Ibérico de Los Pedroches
El jamón ibérico de Los Pedroches es procedente de cerdos acabados de alimentar con bellota en época de montanera. Estos jamones van precintados en color negro del Consejo Regulador y Etiqueta para garantizar su autenticidad. El jamón ibérico de Los Pedroces tiene una forma alargada, estilizada, perfilada mediante el corte en V. Este jamón conserva la pata y la pezuña para su mejor identificación. Tiene un color característico del rosa al rojo púrpura y su aspecto al cortarlo, con grasa infiltrada en la masa muscular. Su carne tiene un sabor delicado, poco salado o dulce, con un aroma agradable y característico.
Jamón de Guijuelo
Los cerdos con los que se elabora el jamón de Guijuelo se caracterizan por su cría en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar, en las las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, también en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración del jamón de Guijuelo está constituida por 77 municipios de Salamanca, siendo la localidad principal Guijuelo.
Jamón de la Dehesa de Extremadura
La zona de elaboración del jamón de la Dehesa de Extremadura está situada en las dehesas de alcornoques y encinas, en Cáceres y Badajoz. La alimentación de los cerdos se basa en las bellotas. La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura es la más estricta en controles, tanto en el matadero, como en el campo y en la fábrica. Los jamones y paletas de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura son de gran reconocimiento en el sector. Extremadura tiene cerca de un millón de hectáreas del total de superficie de dehesa de la península, siendo esta la cuna de la cría del cerdo ibérico. El año 1990 se apruebó el Reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, ratificado por el M.A.P.A. en el B.O.E. con fecha 2 de julio de 1990. En 1996 la Unión Europea reconoce al jamón de "Dehesa de Extremadura" como Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), apoyando a nivel de comunidad el prestigio y calidad de los jamones y paletas acogidos por el Consejo Regulador.
Jamón de Chaves
Jamón de Chaves. Jamón de pata blanca. Conocido y de tradición en la industria local. Se ha empezado a distribuir este producto en cadenas de restauración y fuera de Trás-os-Montes, el norte de Portugal; de alimentación natural, su producción se controla para obtener mayor calidad, con el apoyo del Ayuntamiento. El período de curación, maduración y envejecimiento natural del Jamón de Chaves es de 18 a 24 meses.
Jamón Ibérico alentejano
El jamón ibérico alentejano es procedente del Alentejo, Portugal. Es un jamón de pata negra, su peso es inferior al del jamón ibérico. Desde hace poco que se ha empezado a publicitar y distribuir fuera del ámbito local y familiar.
Jamón Pata Negra
Pata Negra es una calificativo popular por qué se refiere al color de la pezuña del cerdo y, a veces, al color del cerdo ibérico. Entre las variedades genéticas hay: cerdos ibéricos lampiños, torviscales, rubios de Cádiz, etc. Pero estas variedades genéticas no tienen nada que ver con la calidad del jamón. El color de la pezuña depende de la queratina.
Jamón de cerdo Duro 100%
El jamón de cerdo Duro 100% es un jamón caracterizado por la pezuña negra y el alto contenido en grasa infiltrada y dorsal. Esta raza de cerdos ha estado siempre ligada al mundo del jamón ibérico y a los jamones de calidad de cerdo blanco.
Jamón Serrano:
El jamón serrano procede de una variedad de raza del cerdo blanco, el jamón se distingue por el color de la piel. Se le llama serrano cuando es curado en clima de sierra, frío y seco. El jamón serrano está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que define características del proceso y el producto terminado. El jamón serrano según su curación se diferencian tres calidades: jamón serrano de bodega, jamón serrano reserva y jamón serrano gran reserva. Hay jamón serrano de Granada, Salamanca y otras regiones. Cabe destacar las Denominaciones de origen como:
Jamón de Teruel
El jamón de Teruel es el primer jamón blanco en España con Denominación de Origen. La zona de elaboración de estos jamones son los municipios Turolenses con una altitud mínima de 800 metros, su período de curación y maduración es de mínimo un año.
Jamón de Trevélez
El jamón de Trevélez es el único jamón blanco de España con I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida). La Alpujarra Granadina es la zona de elaboración con más de 1.200 metros de altitud. La sede de su Consejo Regulador está en Trevélez. El período de curación natural, maduración y envejecimiento del jamón de Trevélez es de 14 a 24 meses. El jamón de Trevélez consiguió su Denominación de Origen en el año 2006. Se pueden comprar en distintos formatos como: troceados, en piezas, deshuesados, envasados al vacío, loncheados y cortados a cuchillo.
Jamón de Chato Murciano
El jamón de chato murciano procede del chato murciano, raza autóctona de Murcia y ha estado en peligro de extinción hasta hace poco, a causa de la mezcla con otras razas, de la poca aceptación durante los años 50 y 60 de cerdos con piel negra. Después del proceso de curación de igual duración que el jamón ibérico, se obtiene un jamón rico en grasa, con un tono rosado y rojizo. En el proceso de recuperación la producción todavía es baja.
Jamón Mangalica:
Jamón mangalica de Hungría. El jamón mangalica es de la raza mangalica, raza autóctona húngara cuyos orígenes estan en los cruces de la raza del tronco mediterráneo, Szalontai y Bakonyi (típicas razas semisalvajes de los Cárpatos) y Sumadia (tronco al que pertenece el cerdo ibérico). Para conseguir una proporción mayor de grasa infiltrada se hacen cruces con la raza Duroc alcanzando más prolifidad, rendimiento y jamones muy grandes. Sus características genéticas, graso, y la alimentación completamente natural son la base para la elaboración de jamones y lomos curados.. La raza mangalica ha estado en peligro de extinción durante años pero en 1990, la empresa española Jamones Segovia conseguió reunir 90 hembras reproductoras gracias a unos anuncios que publicaron en la prensa húngara. Hasta ahora se ha garantizado la supervivencia de la raza mangalica hasta la comercialización, excepto en el caso de la raza mangalica negro que estaba extinguido.