Jamones en China

Se venden en Hong Kong junto a artículos de Gucci, cuestan el triple que aquí y tienen tal éxito que los hay de contrabando. Si la clase media china se lanzase al jamón, vaciaría el plato de 14 millones de españoles.

Mientras su padre, un gurkha aguerrido que hoy trabaja para las fuerzas de paz de la ONU, blande el kukri en algún lugar de Africa, Tina se maneja en Hong Kong con otro tipo de cuchillo. El kukri de los gurkhas, guerreros nepalíes al servicio de la corona británica, tiene la hoja curva y ancha. El cuchillo que usa Tina es de hoja recta, larga y muy estrecha. Y su filo no penetra cuellos enemigos sino una carne mucho más jugosa: la de los primeros jamones ibéricos que entran en China.

Aunque la autorización definitiva para la importación de carne de cerdo española está pendiente de unos flecos que tal vez no se resuelvan hasta el año que viene, la Región Administrativa Especial de Hong Kong es una pequeña excepción, el laboratorio de pruebas y único lugar de China donde, al menos legalmente, se lleva ya desde 2006 probando las excelencias del jamón ibérico.

Bien lo sabe Tina, quien con pericia lamina un jamón de la cordobesa Cooperativa Valle de los Pedroches (Covap) para despachar medio kilo a Sze Wine Him, un ejecutivo de la Bolsa de Hong Kong. En la pequeña tienda que la empresa local Pata Negra House ha instalado en el Great Food Hall, un delicatessen dentro de uno de los centros comerciales más exclusivos del mundo, no es extraño ver a chinos encorbatados recogiendo sus sobres de jamón mientras sujetan con la otra mano bolsas de Gucci, Versace o Luis Vuitton. A 250 euros el kilo de jamón de bellota -el triple que en España-, Pata Negra House lleva vendidas 500 patas criadas en los 300.000 metros cuadrados de dehesa del Valle de los Pedroches. Hasta hace poco el único contacto con el gigante asiático que tenían los habitantes de esta comarca del norte de Córdoba era el restaurante La Gran Muralla -único negocio chino en la zona-, pero ya en los tres últimos meses de 2006 Pata Negra House facturó 58.000 euros y despachó más de la mitad del jamón español que entró el año pasado en Hong Kong.

Con Tina, en la tienda está Ganga. Curiosamente, también nepalí y también hija de gurkha. Ya se conoce la proverbial habilidad de su pueblo con el machete. A las dos las instruyó un español, Rafael Muñoz.                                                      

«No sólo hay que enseñarles a cortarlo para sacar todo su provecho», explica este cordobés que lleva los últimos 20 años viajando por todo el mundo para dar a conocer las virtudes del ibérico de los Pedroches y que el próximo mes de septiembre estará en Tokio. «También hay que hacerles ver la categoría que tiene, cómo deben conservarlo y comerlo. Al principio les da respeto, con la pata ahí expuesta, esa carne con apariencia de cruda y a un precio muy elevado. Pero en Hong Kong encontré menos rechazo, quizá porque en su cultura consumen mucha carne cruda». El jamón empieza a gustar en todo el mundo y los noruegos han sido los penúltimos en anunciar que empezarán a producir jamón serrano autóctono, habrá que ver con qué resultados.

«El 80% de nuestros clientes son hongkoneses», asegura Marc Alexandre Dambrines, director y socio de Pata Negra House. «Puede que no sepan nada del ibérico, pero notan que es totalmente distinto al jamón de Parma. Y les gusta». El Jin Hua Huo Tui, el jamón que suelen comer -literalmente, pata de fuego de Jin Hua, la principal ciudad productora, en la provincia de Zhejiang- es siempre cocinado y no tiene nada que ver con el ibérico.

Es sólo el principio de un suculento negocio. El pasado mes de junio en Pekín, aprovechando la visita de los Reyes de España, el primer ministro chino, Wen Jibao, inauguraba la diplomacia del jamón. En pleno año del cerdo dorado, según el calendario chino, anunciaba que su Gobierno había dado luz verde a la importación de cerdo español a la China continental -hasta entonces, a modo de prueba sólo se permitía su importación a Hong Kong-. Falta que técnicos asiáticos inspeccionen los mataderos españoles y se firme un protocolo bilateral, lo que podría retrasar todo hasta 2008. Pero se abre un apetecible mercado: 1.300 millones de habitantes, crecimiento económico de casi el 10% anual, 80 millones de chinos de clase media, 300.000 con más de un millón de dólares...

El sector está alerta. La cosa bulle entre los emprendedores. La conversación escuchada por azar un lunes de finales de julio en la sección de literatura infantil de unos grandes almacenes de Madrid es sólo un ejemplo. Un hombre de unos 35 ó 40 años informalmente vestido hablando por el móvil: «Oye, quiero que compres un dominio [...]. Sí. [...] elreydeljamon.com. [...] Sí, quiero abrir una fábrica de jamones en China. [...] Sí (risas) en China [...]. Tengo aquí un socio...».

«Lo que hace falta es educar y hacer mucha promoción», afirma Carmelo López, que cada dos días pela una pata nueva de ibérico en el Olé, su restaurante de Hong Kong. Aunque el mercado se abrirá para toda la carne de cerdo y todo tipo de jamones, es en el cerdo ibérico -rebautizado en China como «cerdo de sangre azul»- en el que muchos han puesto las expectativas.

Hay dos obstáculos: es poco conocido y caro. Sobre todo lo segundo. «Si lo prueban les gusta, como los diamantes, los Rolls-Royce y los Rolex», comenta José Luis García-Tapia, consejero comercial en Hong Kong. «La cuestión es si pueden pagarlo. Mi opinión es que se va a consumir, pero poco. Como cuando nosotros vamos a un restaurante chino, algo excepcional», dice. El chino medio sigue ingresando 1.770 euros al año.

La venta del ibérico podría comenzar por los hoteles de lujo de ciudades pujantes como Shanghai. De hecho, la demanda existe y ha dado lugar a un anecdótico contrabando de perniles.

Algunos, como el chino Lee Zhou, propietario del restaurante Victoria en Shanghai, optan por traérselo directamente en la maleta y burlar a los inspectores de la aduana. «Cualquier amigo que venga de España se trae tres o cuatro jamones», dice Lee resoluto. Pero quien se quiera asegurar un suministro más o menos estable, y de cierto volumen, de momento tiene que bajar hasta Hong Kong, en cuya frontera se registra el mayor tráfico.

«Hay un par de distribuidores que lo introducen, pero como desde que llega de España tiene que pasar por cinco intermediarios, además de pagar en la aduana para que hagan la vista gorda, cuando nos llega a nosotros el precio es desorbitado», explica José Hernani DaSilva, propietario de Indalo.