Elaboración Tarta Santiago



 

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Ingredientes de la Tarta de Santiago

 

 

 

Elaboración de la Tarta de Santiago

 

 

 

Características de la Tarta de Santiago

 

 


Elaboración de la Tarta de Santiago

 

La elaboración de la Tarta de Santiago ha sido históricamente un proceso artesanal transmitido de generación en generación, que ha ido evolucionando en función del progreso tecnológico experimentado en los últimos años para atender las tendencias y exigencias del mercado, sin perder su propia identidad. Las técnicas empleadas en la fabricación tienden a obtener productos de máxima calidad, manteniendo los caracteres tradicionales de las tartas amparadas por la indicación geográfica protegida.
El proceso consta de distintas fases según la forma de presentación del producto: con forro y sin forro.

 

Tarta de Santiago sin forro.

a) Selección de la almendra: una vez recibida la almendra se efectuará en los obradores de producción un control exhaustivo de la calidad del producto, rechazándose cualquier unidad defectuosa.Únicamente podrán utilizarse almendras de primera calidad, limpias, sanas, sin materias extrañas y de las variedades mediterráneas siguientes: Comuna, Mallorca, Marcona, Mollar, Largueta y Planeta. Estas variedades se caracterizan por ser de cáscara dura, no porosa, lo que le da una calidad muy superior a la de las variedades de cáscara blanda.

 

b) Molienda de la almendra: una vez seleccionada la almendra y repelada, en su caso, pasa al molino donde se procede a su molienda al objeto de conseguir una harina fina.

 

c) Pesado y mezcla: una vez molida, se procede al pesado. Después se mezcla con el azúcar y se van añadiendo progresivamente los huevos, amasándose enérgicamente hasta conseguir una masa de textura fina. En ese momento podrá añadirse, según arte culinario, ralladura de limón y/o vino dulce, brandy o aguardiente de orujo. En todo caso, las proporciones de los distintos ingredientes deberán respetar los límites recogidos en el apartado B) Descripción.

 

d) Llenado: la masa se vierte en moldes de forma circular de distintos tamaños, según el formato que se desee realizar. Los moldes podrán ser previamente preparados con un antiadherente para favorecer el posterior desmoldeado una vez finalizada la cocción.

e) Enhornado: consiste en la introducción de los moldes llenos en el horno, que se habrá calentado previamente a una temperatura aproximada de 180 a 200 grados centígrados.

 

f) Cocción: una vez introducidos todos los moldes, se cerrará el horno, dejando un tiempo de cocción de unos 30 minutos, variable en función del grosor del producto.

 

g) Enfriamiento: finalizada la cocción y una vez retiradas las tartas del horno, se dejan enfriar un tiempo prudencial para facilitar la manipulación del producto de cara a su posterior decoración.

 

h) Decoración: una vez frío el producto, se decora cada tarta espolvoreando con un cernidor el azúcar glaseado sobre la plantilla con el logotipo de la Cruz de la Orden de Santiago, quedando lista para su comercialización.

 

i) Envasado y etiquetado: las unidades amparadas por la indicación geográfica protegida (IGP) Tarta de Santiago serán expedidas al mercado envasadas y etiquetadas.

El envasado deberá efectuarse en instalaciones adecuadas, situadas en la zona de elaboración e inscritas en el registro del órgano de control.


El hecho de que también el envasado se efectúe en esta área, que es en la que tradicionalmente se viene efectuando, obedece a la necesidad de preservar las características peculiares y la calidad y trazabilidad del producto, de tal forma que el control efectuado por el órgano encargado de ello sea más eficaz, evitándose, además, pérdidas de calidad debidas a unas condiciones de transporte, almacenamiento y envasado poco adecuadas.
En las etiquetas y envases utilizados deberá figurar obligatoriamente y de forma destacada la mención «indicación geográfica protegida Tarta de Santiago», además de los datos que con carácter general se establecen en la legislación vigente.

Tarta de Santiago con forro.

En la tarta con forro hay que distinguir entre la elaboración de la masa -según el método anteriormente descrito- y la del forro propiamente dicho.
Los forros representarán un máximo del 25% del peso respecto al total de la tarta forrada y se admitirán bajo dos composiciones o formatos:

* Forro de hojaldre, que se elaborará con harina de trigo, mantequilla, agua y sal.

* Forro de pasta brisa o masa quebrada, que se elaborará con harina de trigo, mantequilla, azúcar refinado (sacarosa), huevo entero, leche y sal.

 

La elaboración de la tarta con forro seguirá los pasos que a continuación se relacionan:

En un recipiente se mezclan los ingredientes descritos durante aproximadamente 15 minutos hasta conseguir una pasta homogénea. Acto seguido, se coloca la masa sobre una mesa y se procede a su laminado con un rodillo u otro utensilio adecuado para, a continuación, proceder al forrado de los moldes.

Una vez forrados los moldes, se procede al llenado, enhornado, cocción, enfriamiento y decoración según los pasos descritos en el método de elaboración para la tarta sin forro, si bien en este formato, al llevar forro, el tiempo de cocción se amplía hasta unos 45 minutos, variando en función del grosor. Posteriormente, al igual que en el caso de la tarta sin forro, se procederá al envasado y etiquetado.