Elaboración Queso Idiazábal



 

 

Definición Queso Idiazábal

 

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Características del Queso Idiazábal

 

Recetas con Queso Idiazábal

 

Zona geográfica del Queso Idiazábal

 

QUESO IDIAZÁBAL

 

Elaboración del Queso Idiazábal

 

 

 

Historia del Queso Idiazábal

 

 

 

Natural del Queso Idiazábal

 

 

 

 

 

Elaboración del Queso Idiazábal

 

La coagulación de la leche se provoca con cuajo de origen animal, empleando la dosis precisa para que se produzca en un tiempo mínimo de 20 minutos y máximo de 45 minutos, manteniendo la temperatura durante la coagulación entre 28ºC y 32ºC.

 


La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 milímetros de diámetro (tamaño maíz-arroz). Posteriormente la masa es agitada durante un tiempo de unos quince minutos y generalmente se realiza un recalentamiento entre 36º y 38º C durante 25 minutos. Después del desuerado se realiza el moldeo en moldes cilíndricos que proporcionan la forma característica del queso
El prensado se realiza en prensas mecánicas generalmente neumáticas, a presión creciente (de 1,5 atmósferas a 4 atmósferas) durante 5 a 6 horas.

 


Finalizado el prensado se desmoldean las piezas y se salan, en seco o en salmuera a saturación y a 8º-13º C de temperatura. En este último caso el tiempo de inmersión en la salmuera varia entre 24 horas (quesos pequeños) y 48 horas (quesos grandes).

 


El oreo tiene una duración variable según cada elaborados, no sobrepasándose los 30 días, a una temperatura entre 10º y 13º C y humedad relativa del 80%.

 


La maduración, que como mínimo ha de durar 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, se realiza a temperatura entre 8º y 10º C, y humedad relativa entre el 85% y 90%. Los quesos permanecen estibados en bandejas y durante el proceso se realizan los volteos y limpiezas periódicos necesarios hasta que el queso adquiera sus características peculiares. El queso puede presentarse en el mercado ahumado, en cuyo caso se realiza con madera de haya o aliso, unos días antes de la expedición.