Vinagre


   

El vinagre (proviene del latín vinum acre, más tarde pasó al francés antiguo vinaigre, ‘vino agrio’). Se trata de un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti).

El vinagre contiene típicamente una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. 

El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas.

 
Historia del vinagre: 
 

Cuando se empezaron a elaborar las bebidas alcohólicas se observó lo adecuado que era el vinagre como conservante. El primer escrito del uso del vinagre proviene del romano, en concreto del gastrónomo Apicio y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce "De re coquinaria", donde ya aparecían recetas relacionadas con el vinagre.


Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba o se ponía malo. La expresión enológica es: el vino se picaba, que era cuando se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente en una bota o cuando se subía la acidez del vino embotellado, este era el que se empleaba para el vinagre.


Aunque hace mucho más tiempo de, el fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue desconocida hasta el año 1864.

 
Elaboración del vinagre:
 

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan una  reacción química de la fermentación del vino hasta convertirlo en ácido acético (vinagre). Para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, de concentración del alcohol y de proteínas del vino.


Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino para ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre. El proceso acaba cuando no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

 
Usos del vinagre:
 
-Gastronómicos: el vinagre en este caso se utiliza normalmente con el aceite para aliñar verduras y ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se utiliza como conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes ajo o con hierbas como eneldo, estragón, romero o tomillo.
 
-Medicinales: el vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez que actúa contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos. En este caso, se debe aplicar vinagre en la zona que de la picadura. Es también un remedio contra la irritación que provoca la medusa. En nuestra piel sana actúa como suavizante, como calmante de los músculos doloridos y sirve para aliviar las irritaciones de la piel producidas por quemaduras.
 
-Industriales y caseros: se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservación alimenticia. También como artículo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos.
 
Variedades del vinagre:
 
El vinagre puede ser de diferentes tipos, como los son los siguientes:
 
-Vinagre de vino: es el más corriente de todos los vinagres y el de mayor consumo y producción mundial. Proviene de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.
 

-Aceto balsámico: el más conocido es el Aceto balsamico di Modena, un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Posee un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes madera, pero se han encontrado algunos que llegan a los 40 años o más.Se emplea mucho en vinagretas, y en cualquier caso es recomendable añadir unas gotas a la salsa para aliñar. 

 

-Viangre de Jerez: vinagre vinculado a la producción de los vinos del Marco de Jerez. Se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color es caoba oscuro, algo concentrado, y de aromas generosos. En la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.
Se cree que existe desde el siglo I después de Cristo. Actualmente es un producto de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos:

 

  • Vinagre de Jerez: que ha envejecido seis meses.
  • Vinagre de Jerez Reserva: su envejecimiento es de un mínimo de dos años (aunque pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).
 
-Vinagre de sidra: se le llama también vinagre de manzana. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. Es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa y se consume en ensaladas y en vinagretas. Entre sus usos medicinales, sirve como remedio para el mal olor de las axilas (poniendo una gasa con una disolución del mismo) o como loción que alivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte.
 
-Vinagre de Oporto: tal como su nombre indica es el vinagre que se elabora con el vino de Oporto.
 
Vinagres con Denominación de Origen:
 

-Vinagre de Jerez:  es un condimento alimentario de excelentes cualidades organolépticas que se elabora mediante la fermentación acética de vinos producidos de uvas obtenidas en las viñas inscritas en las Denominaciones de Origen ’Jerez-Xérès-Sherry’ y ’Manzanilla Sanlúcar de Barrameda’.

 

Más información sobre el Vinagre de Jerez

 

-Vinagre del Condado de Huelva: vinagres elaborados, criados y almacenados en bodegas inscritas en su Consejo Regulador y calificados por éste.

 

Más información sobre el Vinagre del Condado de Huelva