Turrón de Agramunt


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Turrón de Agramunt:

 

 

El Turrón de Agramunt o Torró d’Agramunt es una masa elaborada con miel, almendras o avellanas previamente peladas y tostadas, azúcar y/o jarabe de glucosa, clara de huevo o equivalente desecado y oblea. La zona de elaboración y envasado de los turrones amparados por la Indicación Geográfica Protegida "Turrón de Agramunt" o "Torró d’Agramunt", corresponde al término municipal de Agramunt, en la comarca catalana del Urgell, en la provincia de Lérida.

     
En función de la categoría comercial (suprema o extra), el porcentaje mínimo de las materias primas fundamentales ha de ser:
 
  Suprema Extra
Almendra o avellana 60,00 46,00
Miel 10,00 10,00
Clara de huevo o su equivalente disecado 1,00 1,00
 
Los turrones amparados por esta IGP tienen que reunir las características de la categoría suprema o extra definidas en la reglamentación técnica sanitaria vigente en esta materia.
Los datos analíticos de composición química a los que deberá ajustarse el ’Turrón de Agramunt’, sobre tanto por ciento de producto acabado, serán las siguientes:

Turrón de Almendra: Suprema Extra
Humedad(máx.) 5,00 6,00
Proteínas(mín.) 11,00 9,00
Grasas(mín.) 32,50 26,00
Cenizas(máx.) 2,20 2,20
 
 
Turrón de Avellana: Suprema Extra
Humedad(máx.) 5,00 6,00
Proteínas(mín.) 7,00 5,50
Grasas(mín.) 30,00 24,50
Cenizas(máx.) 2,00 2,00
 
 
Características organolépticas del Turrón de Agramunt:
 
Color: Ligero color marrón, dorado
Textura: Irregular, tosca, con porosidades y de pasta dura pero sin esfuerzo. En la boca sensación de crujiente, fundiéndose al mismo tiempo.
Dulzura: Intensidad grande
Forma: Tortas en forma de disco y porciones o tabletas rectangulares

Estas características son fruto por un lado de una esmerada mezcla de los ingredientes utilizados y por otro de un punto exacto de cocción de estos ingredientes.
 
 
Elaboración del Turrón de Agramunt o Torró d’Agramunt:
 
En el proceso de elaboración de los turrones, las avellanas se someten a un proceso de tostado y posteriormente se enfrían y se pelan. En el caso de las almendras, éstas se pelan y posteriormente se tuestan.

Aparte se cuecen la miel y el azúcar en un perol hasta que se absorba toda el agua. Se deja luego enfriar ligeramente la mezcla y añadimos las claras de huevo.

Se cuece la mezcla y posteriormente añadimos las avellanas o las almendras, según la variedad.

Con la masa aún caliente, ésta se moldea y se recubre con la oblea. Se corta mecánica o manualmente en pastillas y se procede al envasado definitivo.
 
 
Historia del Turrón de Agramunt:
 
Los turrones de Agramunt, como toda buena tradición, tienen un origen desconocido e incluso legendario. La actividad de "turronaire" esta documentada a partir de finales del siglo XVIII, pero en aquel entonces ya era una tradición, lo que indica que viene de más lejos. Fechas más antiguas son difíciles de establecer debido a la destrucción de los archivos de la villa por culpa de la guerra contra las tropas Naploleónicas y por otro lado, al ser una actividad totalmente complementaria a la agricultura.

Los turroneros de Agramunt llegaron a ser tan populares, que no solamente formaban parte de las manifestaciones folklóricas tradicionales, sino que hasta entraron en el mundo de la literatura con la obra de teatro "La Dida" de Serafí Pitarra. En esta obra, ambientada en 1700, la protagonista del drama es Paula, la Dida, hija de Agramunt y de oficio turronera.

La elaboración de este turrón era muy artesanal. Los antiguos turroneros empezaban tostando las avellanas dos días antes de empezar, puesto que a la hora de mezclarlas con la miel, si no se habían enfriado lo suficiente, los turrones se rompían con mucha facilidad. Vertían la miel en un perol y cuando esta empezaba a hervir la removían sin parar con una barra de madera que denominaban remo para que no se quemase. La pasta se volvía oscura y para blanquearla le añadían dos docenas de clara de huevo bien batidas a punto de nieve. Cuando el más experto del grupo consideraba que la pasta había llegado "al punto" cogían una cuchara de madera, la introducían en el perol y luego en un cubo de agua fría. Cuando la pasta se había enfriado un poco, mezclaban tantos kilos de avellanas como de miel había y continuaban removiendo hasta conseguir que fuera una pasta homogénea.

Posteriormente, la mezcla se dejaba reposar una media hora, durante la cual se espesaba y permitía su corte con una pala especial denominada rajola. Una vez cortada, se pesaba y se modelaba para que tuvieran la forma típica del turrón, redonda o alargada y plana, se colocaba entren dos hojas de pan de ángel y con una madera las enganchaban adecuadamente al turrón. Una vez bien frías y secas, colocaban las tabletas dentro de una caja de madera forrada de zinc o bien todas de hojalata, con el fin de garantizar su conservación hasta el momento de su venta.

La fabricación del turrón de Agramunt ha llegado a nuestros días con las mismas características y con pocas variantes desde prácticamente sus inicios. La técnica y la mecanización, como en cualquier industria, han cambiado las prácticas de elaboración y parte de los trabajos manuales que se realizaban de forma manual han sido sustituidos por máquinas, pero las materias primas son básicamente las mismas y sólo la comodidad de trabajarlas da lugar a algunas modificaciones.
     
    Fuente: www.mapa.es