Sobrasada de Mallorca


  La Sobrasada de Mallorca es un embutido crudo curado, elaborado con carnes de cerdo (magro y tocino) picadas, adicionadas de pimentón, sal y especias, amasadas, embutidas y curadas hasta obtener las características que se describirán a continuación.
Las sobrasadas amparadas, atendiendo a la raza de cerdo, se diferencian en dos tipos:"Sobrasada de Mallorca", elaborada con carnes de cerdo de todas las razas y "Sobrasada de Mallorca de cerdo negro", elaborada con carnes de cerdo de raza autóctono mallorquina, criados y cebados en la isla de Mallorca según las prácticas tradicionales en régimen extensivo o semi-extensivo.
     
Las sobrasadas de Mallorca al finalizar el proceso de curación presentarán las siguientes características:
 
  • Forma:cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.
  • Aspecto externo: la superficie del embutido será de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con ausencia de enmohecimiento.
  • Pasta: blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo. Sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón.
 
 
Características físico-químicas de la Sobrasada de Mallorca:
 
Variedad Humedad Grasa* Proteína* Hidratos de carbono totales*(expresados en glucosa) Relación calógeno/proteína total x 100
Sobrasada de Mallorca 35% max. 85% max. 8% max. 2,5% max. 30 max.
Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro 30% max. 80% max. 13% max. 2,5% max. 20 max.
* Expresado sobre extracto seco.
 
 
Zona geográfica de la Sobrasada de Mallorca:
 
Mapa de la zonaLa zona de elaboración y curación de la sobrasada coincide con la isla de Mallorca, la primera isla en extensión del archipiélago Balear con 3.640 Km2 de superficie y 448 Km. de costa situada en el centro del archipiélago.
 
 
Ingredientes de la Sobrasada de Mallorca:
 
Carnes de cerdo:
  • Magro: entre un 30 y un 60 por ciento.
  • Tocino: entre un 40 y un 70 por ciento.
Pimentón: Capsicum annum L y/o Capsicum Longum D.C.): entre un 4 y un 7 por ciento.
Sal: entre un 1.8 y un 2.8
Especias y/o aromas naturales: pimienta, romero, tomillo y/u orégano.
 
 
Elaboración de la Sobrasada de Mallorca:
 

En la elaboración de la "Sobrasada de Mallorca de cerdo negro" las carnes son exclusivamente de cerdo de raza autóctono mallorquina. La elaboración consiste en el proceso de transformación de las carnes, adicionado de pimentón, sal y especias, en sobrasada. Se compone de una primera fase de elaboración del embutido y de una segunda fase de curación; en el transcurso de la cual la sobrasada evoluciona en sus caracteres organolépticos a causa de procesos bioquímicos que determinan la calidad tradicional de este producto y en particular su sabor y aroma característico.

La fase de elaboración consta de las siguientes operaciones: Picado, amasado y embutido.


a) Picado: hasta obtener partículas de diámetro inferior a 6 milímetros.


b) Amasado: El producto resultante del picado, adicionado con pimentón, sal y especias, será amasado mecánicamente hasta obtener una pasta de características homogéneas.


c) Embutido: La pasta obtenida será embutida mecánicamente en tripas. La curación se realizará en secaderos donde las sobrasadas permanecerán el tiempo necesario hasta conseguir las características físico-químicas y sensoriales descritas en el apartado de Descripción . Durante la curación se aplicarán las prácticas de limpieza y tratamiento superficial necesarias.

 
 
Historia de la Sobrasada de Mallorca:
 
La elaboración de la sobrasada, posiblemente, fue introducida en Mallorca durante la dominación romana.A partir del siglo XIV ya se utilizaba el término sobrasada (Diccionario Corominas), pero la sobrasada no empezó a elaborarse, tal y como se conoce hoy en día, hasta bien avanzado el siglo XVI, principios del XVII, cuando se incorpora el pimentón a la masa.De la elaboración, características e importancia social y económica de la sobrasada en La Mallorca del Siglo XIX, se encuentra una detallada descripción en "Die Balearen in Wort und Bild geschilder" del Archiduque Luis Salvador de Habsburgo-Lorena y Borbón.
 
 
Natural de la Sobrasada de Mallorca:
 
Orografía:
  • Se distinguen tres zonas características: la sierra Norte o de Tramontana, cuyo relieve surge bruscamente del mar y cuyas cumbres constituyen las mayores alturas del archipiélago (Puig Mayor: 1.445 m. y Masanella: 1.352 m.); el Pla o Llano, ancha zona en la que se dan los principales cultivos ; y las Sierras de Levante, conjunto de elevaciones formadas al E y SE con alturas más modestas y relieves más suaves que los de la sierra de Tramontana.

 

Suelo:
  • En Mallorca, la sierra Norte está formada por tres pliegues superpuestos constituidos por calizas del jurásico y Cretácico que se deslizaron sobre las margas del Triásico junto con niveles de conglomerados, calizas detríticas y margas del Burdigaliense (Mioceno).
  • Las sierras de Levante presentan una formación geológica similar a las de la sierra Norte, con materiales de tipo margoso o margoso-calizo del jurásico y Cretácico.
  • La depresión central está constituida por terrenos modernos que abarcan desde el Mioceno medio (Vindoboniense) hasta el cuaternario.
  • Del Mioceno aparecen potentes formaciones de margas, conglomerados, calizas y areniscas.

 

Clima:
  • El clima es típicamente Mediterráneo con temperaturas moderadas, cuyas medias mensuales se encuentran comprendidas entre los 10ºC y los 26ºC con pequeñas oscilaciones térmicas.
  • El régimen pluviométrico se sitúa entre los 425 mm. y los 550 mm.. Con una media de setenta a ochenta días con precipitaciones. Los veranos presentan una acusada sequía estival, mitigada en parte por la presencia constante de altos índices de humedad.
  • La humedad relativa es constante y elevada, con la excepción de las oscilaciones diurnas estivales en que se dan mínimas del 25 %, siendo la media anual del 69 %, con máximas medias mensuales en octubre y diciembre y mínimas en julio.

 

Hidrografía:
  • La red hidrográfica está constituida por cauces secos de torrentes y barrancos por los que sólo discurre el agua tras las lluvias torrenciales. En las zonas llanas y bajas se sitúan lagunas y albuferas, entre las que destacan las de Alcudia, El Salobrar de Campos y Prat de Sant Jordi.
 
    Fuente: www.mapa.es