Queso



  El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy dificilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
 
Propiedades del queso:
 

El porcentaje de propiedades nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de:

 

  •  Calcio
  •  Proteínas
  •  Fósforo.

El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado.

 
Tipos de quesos:
 

Quesos Frescos

 

Los quesos frescos, son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Los quesos frescos, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso fresco es por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
 

Quesos Curados

 

El queso curado consiste en el añejamiento del  mismo,  en un proceso en el que se seca y adicionalmente se le aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. No obstante existen   muchas personas que no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.
 

Quesos Cremosos

 

El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.
 
 

Quesos verdes o azules

 

Los quesos verdes o azúles se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.


Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos pueden contener gusanos o larvas.


Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.

 
El queso en España:
 
♦ Extremadura:
Queso DO Ibores del norte de la provincia de Cáceres
Queso DO Torta del Casar
Queso DOP la Serena
 

Galicia: sobre todo quesos de vaca, el más conocido es el queso de tetilla, pero también tienen consejo regulador de denominación de origen:

Queso DO Arzúa-Ulloa
Queso DOP San Simón de Costa
Queso DOP Cebreiro
Queso DO tetilla con leche de la vaca rubia gallega.
 
♦ Asturias: de los quesos asturianos el más conocido es el queso de Cabrales, que es un queso azul artesanal, pero también son representativos:
Queso DO Afuega’l pitu
Queso de Los Beyos
Queso DOP Casín
Queso DOP Gamonedo
Queso de Peñamellera
Queso de Urbiés
Queso de La Peral
 
♦ Cantabria: por su proximidad a Asturias, el queso picón (D.O. Picón-Bejes-Tresviso) es muy similar al Cabrales, pero también son importantes:
Quesucos de Liébana (D.O.P)
Queso Nata de Cantabria (D.O.P)
Queso de Áliva, ahumado de vaca
Queso de Brez
Queso Torta de Potes
 
♦ País Vasco: tiene, compartido con Navarra el queso Idiazabal, obtenido a partir de las ovejas lachas.
 
♦ Navarra: el queso de Roncal también con D.O. y de ovejas lachas, también:
 
            Queso de Urbasa también de oveja lacha  
            Queso de Ribaforada de oveja "rasa"  
            Queso de Cabanillas también de oveja rasa  
            Queso de Lesaca con leche de vaca o mezcla  
♦ Aragón: el más conocido es el Queso de Tronchón, que fue citado por Cervantes en El Quijote, y hecho con leche de oveja, quizás mezclada con leche de cabra. También:
Queso Hecho y Ansó
Queso de Biescas
 
♦ Cataluña: es una región muy quesera y en la actualidad está haciendo grandes esfuerzos por mantener y recuperar quesos artesanos:
Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya D.O.P
Queso Pallars-Sobirà
Queso de la Garrotxa
Tou dels Til·lers la comarca de Pallars Subirà
Tupí (Vall d’Aràn)
 
♦ Castilla y León:
Queso Castellano
Queso de Burgos
Queso DO Zamorano
Queso DO Valdeón
Tiétar
 
♦ Canarias:
Queso herreño
Queso  DO Majorero
Queso DOP Guía de Gran Canaria
Queso DO Palmero
Queso de la Gomera
Almogrote
Queso de Lanzarote
 
♦ Comunidad Valenciana: poco quesera, pero la zona del Maestrazgo se hace también el queso de Tronchón.
 
♦ Baleares: queso DO Mahón-Menorca
 
Castilla-La Mancha: queso DO Manchego
 
♦ Andalucía: Sierra de Cazorla, queso de los Pedroches de leche cruda de oveja, sobre todo merina; queso de cabra avova de Grazalema, en la Sierra de Cádiz.
 
Recetas con queso