Pimiento de Gernika


  El Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra están amparados por la denominación de Origen Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra son los frutos de la familia de las solanáceas, especie «Capsicum annuum, L», de las variedades autóctonas Derio e Iker. La raíz es pivotante, pero al producir las plantas en cepellón, se autopodan haciendo una cabellera radicular extensa, fasciculada y que explora el terreno en un radio de 30 a 50 cm. Las hojas son de color verde muy brillante, enteras, lampiñas, de forma lanceolada y terminadas en un ápice muy agudo. Las flores aparecen en las axilas, son blancas y pequeñas. En general, son autógamas (se polinizan a si mismas).
     
Entre la fecundación de la flor y la recolección del fruto transcurren de diez a quince días según la época, la temperatura y la variedad. Desde la plantación a la recolección suelen pasar entre treinta y sesenta días, según el medio de cultivo, la época de plantación y el tiempo del plantel en el semillero.

El fruto es una baya que se recoge antes de la madurez completa. En el momento de la recogida debe tener entre seis y nueve centímetros de largo, en hombros la anchura debe ser de dos a tres centímetros. Al terminar en punta toma una forma cónica larga, y se admiten ligeras curvaturas.

El pimiento de Gernika tiene muchas semillas de forma plana y circular, de color nacarado por su juventud, y que, en nuestro caso también se comen. Cuando maduran toman una coloración amarillenta. Se sujetan inferiormente a una expansión del pedúnculo. Su poder de germinación dura tres o cuatro años. Un gramo de semilla tiene entre 150 y 180 semillas, según la variedad.
 
 
Características del Pimiento de Gernika:
 
Pimiento dulce cuyas características morfológicas y de frescura serán las siguientes:
 
  • Color verde entre verde medio y oscuro, con ligero brillo y uniforme en su coloración longitud de 6 a 9 cm. En cada envase se permite una diferencia máxima en longitud de producto de 2 cm.
  • Número de lóculos, 2 ó 3, poco marcados.
  • Forma del fruto, triangular, estrecho y alargado.
  • Sección, elíptica a triangular.
  • Ápice, agudo.
  • Pedúnculo, entero, fino y largo.
  • Espesor de la carne, fina.
  • Piel, sin presencia de pergamino, no coriácea y fina.
  • Textura, tersa.
  • Aspecto fresco.
 
 
Además de estas características los pimientos pertenecerán a la categoría 1.ª de la norma de calidad y deberán reunir los siguientes requisitos. Deberán ser:
 
  • Enteros.
  • Sanos.
  • Consistentes.
  • Con el aspecto característico del tipo varietal.
 
 
Deberán estar exentos de:
 
  • Humedad exterior anormal.
  • Olor y sabor extraños.
  • Daños causados por el frío.
  • Ablación o ataques.
  • Grietas, insectos, enfermedades y podredumbres.
  • Manchas pardas, alteración de la pulpa, heridas y rugosidades causadas por el granizo.
  • Residuos de tratamientos, tierra e impurezas.
  • Residuos calcáreos de agua y tierras.
  • Heridas no cicatrizadas.
  • Quemaduras solares.
 
Este pimiento deberá poseer una apariencia lisa y estar recubierto de piel en su totalidad.

Las tolerancias acumuladas para ligeros defectos en parámetros de calidad, no podrán ser superiores a un 10% en número de cada partida envasada. Se establece la misma tolerancia en el calibre.
 
 
Zona geográfica del Pimiento de Gernika:
 
Los pimientos se producirán en aquellas zonas de clima Atlántico de la Comunidad Autónoma del País Vasco que cuenten con un índice de evapotranspiración real superior a 585 mm. Este índice coincide con las provincias de Gipuzkoa y Bizkaia y las siguientes zonas de Alava: Zona Cantabrica Alavesa que comprende los municipios de Ayala, Okondo, Llodio, Amurrio y Artziniega, Zona de Estribaciones del Gorbea, municipios de Urkabustaiz, Zuya, Zigoitia, Legutiano y Aramaio y por último los municipios de Zalduondo y Asparrena en la Llanada Alavesa.
 
 
Cultivo del Pimiento de Gernika:
 
Las asociaciones de horticultores deberán seleccionar su propia semilla, partiendo de líneas genéticas puras, haciendo entrega de la misma a aquellas explotaciones inscritas en la Denominación de Origen y situadas dentro de la zona protegida. Para garantizar el origen y la autenticidad del producto, además del seguimiento que realizan las asociaciones de horticultores y el autocontrol al que se someten los horticultores registrados, la entidad de control establecerá un Plan de control anual.

Los pimientos deben haberse producido y envasado dentro de la zona geográfica delimitada. La zona de producción se corresponde con aquellas zonas de clima Atlántico de la Comunidad Autónoma del País Vasco que cuenten con un índice de evapotranspiración real superior a 585 mm, factor climático fundamental por tener una incidencia directa en las características del pimiento. Estas zonas aportan las condiciones idóneas para el cultivo, que podrían resumirse en: humedad relativa alta, temperaturas moderadas, baja oscilación térmica, suelos ligeramente ácidos, suficiente circulación de aire para favorecer el movimiento de polen entre las distintas plantas.

Además deben haberse cosechado en parcelas registradas situadas dentro de la zona de producción. Los pimientos deben proceder exclusivamente de las variedades autorizadas.
 
Plantación:
La plantación se efectuará al aire libre o bajo cubierto. La producción se realizará siguiendo las técnicas de cultivo más adecuadas para el perfecto desarrollo y fructificación del pimiento. No se podrán utilizar productos o sistemas en el cultivo que dañen la calidad del producto.

La plantación al aire libre se efectúa entre los meses de abril y mayo y, en el caso de la plantación en los invernaderos, ésta se adelanta a los meses de febrero, marzo y abril, realizándose la recolección de los frutos en junio ó a mediados de abril respectivamente. La densidad será de 3-4 plantas por metro cuadrado. Es recomendable cubrir el suelo con lámina de polietileno para impedir la competencia de malas hierbas. Es importante que en la primera etapa tras la plantación exista una restricción de agua, ya que esto favorecerá un mejor desarrollo del sistema radicular a fin de que la planta pueda aguantar sin doblarse durante toda la fase de producción.
 
Fertilización:
La fertilización será la adecuada de cara a mantener el equilibrio y los niveles de nutrientes en el suelo y en la planta, teniendo en cuenta de este modo, las extracciones del cultivo, el estado nutricional de la planta, el nivel de fertilidad del suelo y las aportaciones realizadas por otras vías (agua, materia orgánica, etc.)

Los tratamientos deberán ser los mínimos y necesarios para la obtención del producto. Al inicio de cada campaña se establecerá la lista de los tratamientos autorizados (químicos y biológicos). Siempre que sea factible se utilizarán tratamientos ó técnicas de lucha biológica. En caso de resultar necesaria la intervención química, las materias activas empleadas serán las que generen menor impacto ambiental, mayor eficacia, menor toxicología y problemas de residuos, menor efecto sobre la fauna auxiliar y menor problema de resistencia.

Con carácter general se deberán seguir las especificaciones de la norma técnica de la Producción Integrada para el Pimiento vigente en cada momento en la Comunidad Autónoma del País Vasco.

De no ser absolutamente necesario y siempre bajo asesoramiento técnico no se podrán utilizar otro tipo de productos fitosanitarios que no sean los previamente aprobados. En caso de aplicar algún tratamiento que no se encuentre entre los autorizados para dicha campaña, éste se realizará bajo la autorización de los técnicos competentes y de manera ajustada al problema planteado, con productos respetuosos con el medio ambiente y de eliminación rápida.
 
Recolección:
La recolección se realizará mayoritariamente entre abril y noviembre.

La recolección será manual y escalonada, realizando tantas pasadas como sean precisas; ésta se realizará en el punto de desarrollo óptimo del producto. Se realizará cuidadosamente, a fin de no dañar el fruto.

Los pimientos recogidos serán trasladados en cajas o contenedores rígidos evitando en todo momento su aplastamiento hasta el almacén de acondicionado.

Las explotaciones registradas sólo podrán cultivar pimiento verde de las variedades autorizadas.

La zona de acondicionamiento y envasado coincide con la zona de producción.

Tradicionalmente, las labores de acondicionado y envasado se realizan en las propias explotaciones de producción.

Como la recolección del producto se realiza en el punto óptimo de desarrollo del mismo, ésta se realiza diariamente con lo que las labores de envasado se efectúan durante la misma jornada.
 
 
Historia del Pimiento de Gernika:
 

Las especies de Capsicum son conocidas desde el comienzo de la civilización del Nuevo Mundo y están asociadas históricamente con el descubrimiento del mismo. Coincidiendo con este hecho histórico el pimiento fue introducido en España en el año 1493, para más tarde extenderse por otros países de Europa, Asia y Africa.

Los vascos participaron activamente en la conquista de América, de hecho, hay quién defiende que son los responsables de las conexiones entre Europa y toda América. De esta opinión es Kurlansky («La historia vasca del mundo», 2000), quién afirma que los vascos «.con su reconocido talento culinario fueron pioneros en el uso de productos de otras partes del mundo. Pero siempre se los apropiaron, los hicieron vascos». (KURLANSKY, M. «La historia vasca del mundo», 2000)

Esta semilla traída de América, procede de un pimiento ligeramente alargado y picante, de carácter silvestre, que se ha adaptado perfectamente a las condiciones climáticas y edafológicas de Euskadi, suavizando su forma y su sabor picante.

Un conocido gastrónomo como es Llona Larrauri en su ingreso en la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País con un texto titulado «Las formas de comer de los vascos a lo largo de la historia, con atención especial al siglo XX» (2001) sostuvo que «.el pimiento se adaptó perfectamente tras su llegada de América y hoy son numerosas las variedades que se cultivan en el País Vasco, con diferencias entre sí por su tamaño, color y sabor.» (LLONA LARRAURI, J. «Las formas de comer de los vascos a lo largo de la historia, con atención especial al siglo XX», 2001).

El pimiento de Gernika era conocido inicialmente como Pimiento de Bizkaia. Es una variedad que se ha adaptado perfectamente a la climatología y al paladar de los vascos. Tiene diferencias con otros pimientos verdes en las características de fruto, tanto en el grosor de la pulpa (menor en el pimiento de Gernika), como en la presencia de una epidermis gruesa que llega a formar «pergamino» así como en la intensidad del color y del sabor.

El pimiento de Bizkaia antiguamente se trataba de un cultivo enfocado prioritariamente a la producción de pimientos ya maduros (como fruto rojo), es decir a la producción de pimiento choricero. Posteriormente se secaba en ristras y se conservaba en seco para su utilización en la elaboración de embutidos (inicial) y como condimento para la preparación de salsas y guisos muy apreciados en la gastronomía del País: Bacalao a la Vizcaina, angulas al pil-pil, sopa de ajo, etc.

Este tipo de producción para choricero, declinó a un plano secundario, dando paso a una recolección del pimiento precoz, recolectándose el pimiento en verde y en estado muy tierno para su consumo en frito, que es el producto que se corresponde a la denominación Genikako Piperra ó Pimiento de Gernika.

Este pimiento toma el nombre del municipio de Gernika porque tradicionalmente éste ha sido el territorio donde más se ha cultivado y el que le ha dado el nombre gracias a su famoso mercado hortofrutícola que se celebra todos los lunes y en el que el pimiento es uno de los productos protagonistas. Actualmente es el segundo cultivo hortícola de más importancia en Bizkaia, después de la lechuga.
          o La importancia de este mercado gernikés llevó a una revista local a interesarse por su origen con el fin de descubrir sus antecedentes históricos.

Se sabe que en la Carta Fundacional de la Villa de Gernika del 28 de abril de 1366 ya se leía lo siguiente: «.que haiades por mercado cada semana el miércoles». Durante mucho tiempo los concejos de Lumo y Ajangiz continuaron organizando sus mercados de hortalizas y de ganado, pero en 1613 las Juntas Generales del Señorío de Bizkaia decretaron que las ferias de Gernika se celebraran desde San Bartolomé (24 de agosto) hasta San Antolín, evitando así dañar a las anteiglesias vecinas. (ARANA MARTIJA, J.A. «Historia del último lunes de octubre», 1990).

El pimiento de Gernika se cultiva en gran parte de Bizkaia. En el trabajo de A. Alonso («Conservación y reproducción de material vegetal de Pimiento de Gernika», 1994) encontramos que «.su principal fuente de aprovisionamiento de semilla, son los agricultores de la zona que lo vienen cultivando desde hace cientos de años. En 1982, este cultivo era el segundo en importancia en la horticultura vizcaína, tanto por la superficie dedicada al aire libre y en el invernadero, como por su rentabilidad y las posibilidades comerciales de un mercado que valora muy positivamente la calidad de sus frutos.» (ALONSO, A. «Conservación y reproducción de material vegetal de Pimiento de Gernika», 1994-95).

Tras realizar un minucioso estudio sobre el Pimiento de Gernika, A. Alonso (1994) llega a la conclusión de que este producto es uno de los cultivares más antiguos conocidos en Euskal Herria, y que sus semillas y sus secretos de obtención vienen dándose de padres a hijos a través de los siglos y viene siendo parte de la historia de Bizkaia. (ALONSO, A. «Conservación y reproducción de material vegetal de Pimiento de Gernika»,1994-95) «El pimiento es parte de uno de los capítulos más importantes dela cocina vasca. Se ha incrustado de tal manera en nuestra forma de vivir, que hoy la más genuina expresión de nuestra vida, como es la que se desarrollaen el medio rural en muchas partes del país, no nos la podemosexplicar sin este producto procedente de América. Los vizcaínos con un producto que desconocían hace 400 años no sólo han hecho el quizás mejor plato de su cocina, sino de rango universal, y lo han conseguido con un producto exótico.» Esta es la opinión que el reconocido bromatólogo y gastrónomo guipuzcoano José María Busca Isusi ofrecía en su columna gastronómica a principios de los 70. (BUSCA ISUSI, J.M.«Artículos periodísticos sobre pimientos».

El consumo de pimiento de Gernika, para pimiento frito, es característico del País Vasco donde tiene una relativa importancia que ha ido creciendo en los últimos años y ha dado origen a un trabajo de investigación local para mejora de técnicas de producción y selección de unas líneas de cultivo. Fruto de este trabajo de investigación ha sido el desarrollo de variedades, seleccionando las líneas localizadas en más de 500 caseríos que tradicionalmente y generación tras generación, habían mantenido la semilla.

 
 
El Pimiento de Gernika en la gastronomía:
 
Muchos artículos periodísticos de afamados gastrónomos (Jose M.ª Busca Isusi) hablan de las excelencias del pimiento de la ría de Gernika (El Correo de Vizcaya, Fascículo n.º4. «Guernica-1, año 1970), destacando la suavidad de este tipo de pimientos y varios libros de recetas de los años 30 presentan platos con salsas a la vizcaína que cuentan con el pimiento choricero de Gernika como ingrediente básico del plato. Libros de recetas como «El Amparo» del año 1930 o las recetas de la Marquesa de Parabere incluyen estos pimientos entre los componentes de sus platos. Todos los grandes críticos gastronómicos del País Vasco y alguno más del resto del estado (Llona Larrauri, Busca Isusi, J.L. Iturrieta, J.J. Lapitz, José Castillo, Marquesa de Parebere o Ignacio Domenech) han alabado este producto en sus artículos o lo han incluido en alguna de sus recetas. Incluso cocineros vascos de fama mundial como Arguiñano, Subijana o Martín Berasategi utilizan este producto en sus recetas.
 
    Fuente: www.mapa.es