Pescado


  El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para ser utilizados como alimento. También nos referimos a pescado para distinguir  a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar. En concordancia con los diferentes grupos o familias de pescado que se encuentran, se obtienen distintos tipos de pescados, cada uno con un valor nutritivo distinto y de una aplicación diversa para su consumo en la gastronomía.
 
Historia del pescado:
 
Desde la caída del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba la palabra pescado a ciertas aves acuáticas, como: los patos, los gansos y las barnaclas. Estos eran comidos en cuaresma, época en que no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos. Se sabía de una leyenda atribuida a las barnaclas que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, de modo que las barnaclas se clasificaban como pescados.
 
Producción de pescado:
 
En la actualidad muchos países contribuyen a la producción del pescado, aunque solo hay tres países principales que sobresalen por encima de los demás como consumidores de pescado, que son: Islandia, Japón y Portugal.
 
Valores nutritivos de pescado:
 

En general los pescados son muy nutritivos, proporcionalmente más que la mayoría de los animales terrestres y aviares. Todas las variedades de pescado son ricas en proteínas y minerales esenciales.
Los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Estos elementos nos ayudan a:

 

  • Combatir los efectos nocivos del colesterol, cosa que beneficia de inmediato al sistema circulatorio y a toda la salud.
  • Refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (se sabe que existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón).
  • Elevan la cantidad de vitamina D, lo hacen ejemplares como el hígado de muchos pescados, sobretodo el del bacalao.
 
Conservación del pescado:
 
La conservación del pescado por ahumado y/o salazón es eficaz, pero insume más gastos energéticos que la conservación de la carne de ave y la de otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos, casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa. Por otra parte el salazón, y más aún el ahumado, conllevan riesgos para la salud.
Los avances de la conservación gracias al frigorífico o al envasado al vacío, los problemas de conservación se están superando ampliamente desde fines del siglo XIX.
 
Tipos de pescado:
 
Dentro del término pescado se diferencian dos grandes grupos:
 
1) Pescado blanco.
2) Pescado azul.
 
Variedades de pescado:
 
Independientemente de si son pescado blanco o pescado azul, se pueden clasificar en:
 
-Atúnidos:
Atún
Bonito
Bonito del Sur
Bonito del Norte
 
-Espáridos:
Aligote
Besugo
Breca
Chopa
Dorada
Pargo
Salema
Sargo
 
Salmónidos:
Salmón
Trucha:
-Trucha arcoiris
-Trucha marisca
-Trucha blanco
-Trucha negro
 
Pescados pelágicos:
Atún
Boquerón
Merluza
Sardina
Bacaladilla
Dorado
Lubina
 
-Pescados demersales:
Rape
Cabracho
Gallineta
Huachinango
Mero
Palometa roja
Rey
Salmonte