Pan de Cruz

El Pan de Cruz es un producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Pan de Cruz de Ciudad Real" se define como el pan formado por una pieza compacta y densa, de trigo candeal, bregado de miga dura y blanca, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz, de la que toma su nombre y el código correspondiente al número de registro de la industria panadera elaboradora, y en su cara posterior porta el anagrama o logo de la IGP.

Amasado:
Por tratarse de una masa dura, solamente se puede amasar en una amasadora mecánica, con un tiempo de amasado suficiente para obtener una masa homogénea. El tiempo de amasado será de 20 a 30 minutos, según el tipo de amasadora utilizada, procurando que la masa no salga de la amasadora a temperaturas superiores a 24-25 ºC.

Refinado o sobado:
Una vez amasada, se pasa por la refinadora o cilindro, preferentemente de persiana, en sucesivas pasadas, hasta obtener una masa fina y elástica, que no presente granulosidades al tacto, y que se pueda extender consiguiendo una lámina muy fina sin que se rompa.

Pesado:
Al ser un pan artesano, su pesado será efectuado en báscula volumétrica, en balanza electrónica o en divisora en volumen.

Formado:
El formado también se hace a mano. Una vez efectuado el pesado, se procede a la operación de formado, consistente en embolar el trozo de masa con las manos hasta conseguir una bola de forma cónica, sin dejar que se adhiera ningún residuo. A continuación, se aplasta hasta hacer un círculo y, después, se extiende. El tendido se basa en hacer mayor el círculo pero afinando los bordes y dejando el centro más alto.

Fermentación:
Este pan, una vez formado, se deposita en tablas revestidas con lienzo o cualquier otro tipo de tela apropiado. La fermentación debe llevarse a cabo generalmente a temperatura ambiente, porque mientras fermenta tiene que ir formándose una corteza fina, con lo cual, no precisa de excesivo calor. La temperatura y humedad relativa del aire correctas de la cámara de fermentación son, respectivamente, entre 26 y 30 ºC y entre 40 y 45 por 100 de humedad relativa del aire. El tiempo de fermentación oscila entre 1 hora y 20 minutos, y 2 horas y 20 minutos, en función de la temperatura ambiente existente.

Cortado:
El cortado también se hace a mano. Una vez fermentado el pan, en su cara anterior se procede a efectuar dos cortes perpendiculares en forma de cruz. En uno de los cuadrantes resultantes de los cortes anteriores, se marcará la pieza con el código correspondiente al número del registro de la industria panadera elaboradora, mediante la utilización de un utensilio metálico en forma de tampón, adecuado para este fin.

A continuación se dejará reposar la pieza de 10 a 15 minutos para que el corte adquiera consistencia mediante la formación de la corteza.

Asimismo, en esta fase se procede al marcado de la cara posterior de la pieza, con el identificativo de la Indicación Geográfica Protegida

"Pan de Cruz de Ciudad Real", consistente en la Cruz de Calatrava, marcada en forma de perforaciones puntuales de la corteza del pan, mediante la utilización de un utensilio adecuado para este fin, provisto de púas con la forma del logotipo de la IGP, sirviendo asimismo para evitar que se desprenda la miga de la corteza durante el proceso de horneado.

El tamaño del logotipo será, para el pan grande y pequeño, de un diámetro de 6 centímetros, y para la libreta y el panecillo de cruz de un diámetro de 4 centímetros.

Echado al horno:
Este paso se realiza también de forma manual, comenzando por tomar el pan ya cortado por su cara anterior y depositándolo con una pala en el horno, con el código correspondiente al número de registro de la industria panadera y los cortes perpendiculares en forma de cruz hacia abajo.

Horneado o cocción:
Este pan se cuece en hornos dotados de soleras y paredes de material refractario. El tiempo total de cocción estará comprendido entre 30 y 50 minutos. Los 15 primeros minutos la temperatura del horno deberá estar a 250 ºC, y el tiempo restante de 15 a 35 minutos, la temperatura del horno deberá descender hasta los 200 ºC.

Sacado del horno:
El pan se saca del horno con la misma pala, siendo depositado en carritos provistos de baldas de madera, para su oreo y enfriamiento.Una vez frías, las piezas son etiquetadas manualmente encontrándose de esta forma, dispuestas para su comercialización.

El Pan de Cruz de Ciudad Real es originario de la comarca de Calatrava, enclavada en la provincia de Ciudad Real en la Comunidad Autónoma de Castilla La Mancha, y más concretamente de la zona de Almagro, Carrión de Calatrava y Manzanares, desde antaño zona tradicional de extensos cultivos de cereales y en la que se elaboran una gran variedad de panes. De esta comarca, su elaboración se fue extendiendo al resto de la provincia de Ciudad Real.

El pan de cruz, elaborado desde hace siglos de forma artesanal, tuvo épocas de gran producción, cayendo posteriormente su consumo. No obstante, la notoriedad y fama de este pan, ha hecho que en la actualidad se recupere su consumo, existiendo una gran demanda por parte de los consumidores, tanto nativos como foráneos, debido a la demanda de consumo de productos regionales de calidad.

La experiencia y buen hacer de los panaderos ciudarealeños ha permitido conservar y mejorar la elaboración de un pan con características organolépticas propias y diferenciadas, y reconocidas y apreciadas por los consumidores.

Este pan goza de una reconocida reputación tanto en ámbitos locales y regionales, como a nivel nacional. Francisco Tejero en su obra sobre molinería y panadería, cita al pan de cruz como «Pan originario de Castilla- La Mancha, concretamente de Ciudad Real, que se está recuperando por los panaderos de esa Comunidad, y se elabora a partir de una masa candeal. Esta especialidad tiene una larga conservación, y es ideal para acompañar los quesos y vinos manchegos.

Aunque las referencias históricas escritas concretas sobre el Pan de Cruz son difíciles de precisar, no obstante, su origen como tal, data de la época de la Orden de los Caballeros Calatravos en el siglo XIII.

La producción de trigo candeal en esta comarca de Calatrava aumentó grandemente, para poder alimentar a una población creciente, debido a la importancia cada vez mayor del enclave, proliferando la fabricación del pan como alimento básico y principal, como demuestra el hecho de que en 1273, Alfonso X convocó Cortes en Almagro y en 1285 se efectuó la escritura de Conveniencia entre el maestre Ruy Pérez Ponce y los almagreños, sobre los hornos de pan, el zocodover y los portazgos.

El uso y tradición de este pan está ligado históricamente al tipo de comida tradicional de esta zona geográfica, basada fundamentalmente en la gastronomía de labriegos y pastores que antiguamente iban de quintería, y que al tener este producto una larga conservación, podía ser utilizado tanto de forma directa en platos y guisos, o bien como acompañante de otros platos.

Así, Cervantes en El Quijote, se hace eco de este producto, poniendo en boca de Sancho Panza algunos dichos y refranes de la época, referentes al uso del pan, como los «duelos, con pan son menos», «a quien cuece y amasa no le hurtes la hogaza», «váyase el muerto al hoyo y el vivo a la hogaza» y «más vale pan y aceitunas, que estarse en ayunas», en que de alguna forma se ponen de manifiesto propiedades y usos paralelos al presente Pan de Cruz.

Numerosos platos autóctonos, de elaboración regional ancestral, como las migas, pellas para guisos, como «el guiso de Camacho», rebanadas y picatostes, etc., algunos de los cuales se conservan en la actualidad, han de ser elaborados con el Pan de Cruz. Asimismo se ha utilizado y de hecho se sigue haciendo, para acompañar los quesos y vinos manchegos.

La mayor parte de la producción del Pan de Cruz de Ciudad Real la realizan los hornos de panadería familiares regentados por sucesivas generaciones. Buena parte de los hornos ubicados a lo largo de la provincia de Ciudad Real, tienen una gran antigüedad, habiendo sabido conjugar tradición y experiencia con la modernización.

• Las características esenciales que vinculan al producto con la zona geográfica, están ligadas fundamentalmente a las características del medio ambiente de la región.

• La climatología propia de la zona, caracterizada por la baja humedad relativa del aire, ha ejercido una notable influencia sobre la especialmente sobre la forma y aspecto que acabaron adoptando las piezas, debido a que su consumo se dilataba en el tiempo duración debía ser larga y en su elaboración y características sápidas.

• En efecto, la baja humedad relativa del aire es la que provoca que la consistencia de la miga sea compacta, pero de forma algodonosa y sin alvéolos, dando una suavidad característica a la miga.