Pan



 

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y America que se prepara por horneado de una masa, elaborada básicamente con harina, sal y agua.

El cereal más utilizado para la elaboración de la harina es el trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maiz, el arroz, etc. Otros ingredientes comunes son sal y levadura.

Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasa, huevos, azúcar, especias, frutos secos o semillas, cebolla...

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa y le da volumen y esponjosidad. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.

 
Historia del pan:
 
El pan fue el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan, se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. El pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura.
 
Componentes y elaboración:
 
Formación de la masa:
La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Es corriente también la mezcla de harinas de trigo con otros cereales pobres gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas ricas destinadas a panes específicos.
 
Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc. La sal no solo sirve para sazonar, además de darle sabor sirve para darle consistencia a la masa. El medio líquido de la mezcla puede también contener leche, suero, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas.
 
La proporción de agua y harina son las medidas más importantes en la elaboración de la masa del pan, al afectar a su textura y al tipo de miga. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación también conocido como "porcentaje de panadero", en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina.
 
Formas:
La masa se divide para obtener piezas de tamaño y forma similar con pesos bastante homogéneos, de igual peso, dándole posteriormente forma. El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (como panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando la forma del infinito).
 
Se dice que todas las grandes civilizaciones siempre han incluido el origen y elaboración de su propio queso, pan y vino, aunque también pueblos menos afamados han hecho sus aportaciones a la gran diversidad de panes.
 
Levadura:
La elaboración del pan se hace combinando la harina y el agua con levadura, que produce la fermentación y subida de la masa, en un proceso que dura tres horas.
 
La levadura biológica son diversos hongos unicelulares con capacidad para realizar la fermentación de los hidratos de carbono, que actúan en el proceso generando alcohol y diminutas burbujas de dióxido de carbono e incrementando el volumen de la masa, haciéndola más ligera y porosa. La levadura influye también sobre el color de la corteza del pan.
 
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del día anterior, denominada masa madre. Desde hace unos 140 años se ha identificado “saccharomyces cerevisiae” como el microorganismo que constituye la levadura y que es el mismo que produce la fermentación del vino y de la cerveza, por lo que se prepara levadura sin necesidad de tener la masa madre, haciéndola crecer y multiplicarse en medios azucarados como el zumo de uva o la melaza.
 
La levadura química en cambio es una mezcla de un ácido, como el cítrico o el tartárico, con un carbonato o bicarbonato, mezcla que logra los mismos efectos que la natural, la distensión de la masa por la interacción entre sus dos componentes, pero que reduce en gran medida el tiempo que requiere la acción de ésta.
 
El pan ácimo se compone en esencia de harina, sal y líquido sin levadura.
 
En el horno:
Es la última fase del proceso de elaboración del pan, se suele realizar en hornos que tradicionalmente eran de leña y que hoy son de electricidad o gas. La cocción se realiza a temperaturas comprendidas entre 210º y 250º C, según el tamaño del pan y el tipo de horno. su duración oscila entre 12 y 16 minutos para el pan de tamaño pequeño, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes.
 
Además del horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego.
 
Tipos de pan:
 
Este alimento recibe apelativos muy diferentes según la forma, el modo, el peso, etc., y según también las distintas localidades de los distintos países.
 
•    Andaluza: pan típico de El Viso del Alcor.
 
•    Bollo
 
•   Pan de Payés: pan tipico en Catalunya. De forma redonda, de corteza consistente y greñado acentuado. Aroma gusto y color característico. Proceso de reposo y fermentación largo. Heñido manual.
 
•    Salailla: pan tipico granadino aceitoso con sal. Puede ser en forma de barra o circular.
 
•    Cañada: pan típico en la provincia de Teruel de aspecto plano con aceite de oliva untado.
 
•    Bodigo: panecillo de flor de harina que se lleva a la iglesia como ofrenda (España).
 
•    Buñuelos: de forma redonda, grande, flaca y aplanada. Se le conoce también como «oreja de elefante». Es frito y azucarado; se puede encontrar bañado en caramelo de piloncillo o algún tipo de melaza con varitas de canela.
 
•    Pan aflorado: el que se hace con la flor de harina de trigo (España).
 
•    Pan bazo: se hace de moyuelo y una parte de salvado (España).
 
•   Pan bon: así llaman en algunas regiones del Caribe Centroamericano (más comúnmente en Costa Rica y Panamá) al pan dulce, oscuro y con frutas confitadas. Típico de la provincia de Limón en Costa Rica y Colón en Panamá, ambas regiones con alta población de ascendencia antillana, al ser una receta originaria de las culturas insulares de las Antillas.  
Específicamente en la región de Colón, Panamá, es un plato típico de la Semana Santa. Guarda cierta similitud con el pain d’épices de ciertas regiones de Francia, y es a veces confundido con el Pan de muerto mexicano.
 
•    Pan cañón: tiene miga suave y anisada y la costra es blanda, con forma de cañón militar.
 
•    Pan de Pascua: pan horneado hecho con harina y agua —puede ser con o sin levadura— al cual se le agregan frutas confitadas, nueces, almendras y pasas. Es parecido al panettone italiano. Se prepara en ocasión a la Navidad en Chile.
 
•    Marraqueta: tipo de pan crujiente, propio de Bolivia, Chile, Perú. Conocido también como "pan batido" en Valparaíso, y como "pan francés" en el sur y norte de Chile.
 
•    Pan de pistola: es largo y duro y se usaba sobre todo para la sopa. En Madrid (España) se conocen unas barras de pan llamadas «pistolas».
 
•    Pan fermentado: pan de harina y agua con fermento y cocido al horno (España).
 
•    Pan felipe o francés o bolillo: hecho con harina de trigo, muy esponjoso, imitando al pan que hacen en Francia. En México, este tipo de pan se conoce como bolillo, habiendo controversia respecto a lo que se conoce como birote.
 
•    Mollete: panecillo redondo, plano y esponjoso, en España, particularmente en Andalucía.
 
•    Pan de muerto: típico de las festividades del día de los muertos en México.
 
•    Pan de dulce: Es el típico pan de dulce que se disfruta en México.
 
•    Pan podrido: el mal amasado, en provincia de Buenos Aires, Argentina.
 
•    Pan integral: hecho con harina integral. Se llama también negro, moreno o de salvado.
 
•   Pan pintado: este pan se hacía para bodas y otros festejos y se adornaba por la parte superior. (España).
 
•    Pan regañado: En la provincia de Teruel cañada que se hornea con jamón, panceta o sardinas. En otras lugares de España es el pan que se abre en el horno cuando tiene demasiado calor o cuando se le hace una incisión al tiempo de ponerlo a cocer.
 
•    Pan de Patata: El mejor pan de la localidad ocañense y de españa, suculento sabor a harina y levadura. Tradicion y sabor fusionados en barras de pan.
 
•    Pan sentado: muy metido en harina y que además ha pasado un día después de su cocción y permanece correoso (España).
 
•    Pan subcinericio: cuando está cocido al rescoldo de la lumbre o debajo de la ceniza (España).
 
•    Cuchara de pan: es un trozo de corteza que se usa como cuchara en algunos pueblos (España).
 
•    Flauta de pan: barra de pan (Cuba). Se utiliza en Uruguay y también en algunas provincias de Argentina, en otras se habla de pan varilla.
 
•    Broa de Avintes, pan de mijo y centeno muy popular en el norte de Portugal.
 
•   Hogaza: se llama así a un pan grande que pesa más de dos libras, y también al pan de harina mal cernida y que contiene algo de salvado (España). En Argentina es el mendrugo: trozo de pan.
 
•    Rosca: pan en forma de rosca (España).
 
•    Libreta: que pesa una libra, es decir, 450 g (España).
 
•    Telera: pan bazo grande, que suelen comer los trabajadores (Andalucía, Extremadura, Chile, México).
 
•    Manolete: pan de barra típico en Cádiz.
 
•    Morena: hogaza o pan moreno (España).
 
•    Oblada: pan que sirve como ofrenda en la iglesia y se da por los difuntos (España).
 
•  Pancito de mantequilla: pan pequeño de contextura tostada, que se hace mezclando la harina con mantequilla, típico de algunas regiones de Nicaragua, como Diriamba.
 
•    Pan Chapata: pan de trigo de costra dura, hecho con aceite y espolvoreado con harina sin cocer al salir del horno.
 
•    Varilla o Pan Varilla: barra de pan de trigo alargado.
 
•    Zato: mendrugo de pan (España).
 
•  Pan de Yuca: se mezclan todos los ingredientes y se amasan bien. Se forman los panes de yuca en forma de media luna o redondos y se disponen bien separados sobre una lata previamente engrasada. Se llevan al horno precalentado por 350º por 15 minutos aproximadamente.
 
•   Tostadas: Pan crujiente utilizado normalmente para acompañar la changua.
 
•  Guaguas de pan: panes grandes con forma de niños pequeños o infantes que se acostumbran en regiones andinas de Ecuador, Perú, Bolivia, Colombia y norte de Argentina, principalmente el Día de los Fieles Difuntos o en celebraciones agrarias.
 
•    Pan de molde.
 
•    Fabiola: Pan bregado de miga dura.