Mermeladas


 

La mermelada es una fruta conservada en azúcar. Se descubrió en Escocia por una tendera de Motherwell con un lote de naranjas pasadas en el siglo XVIII. La técnica de cocer frutas en azúcar de caña la transmitieron los descubridores españoles desde América, aunque ya los griegos cocían membrillos en miel. Se confunden la confitura y la mermelada, pero la diferencia es que la mermelada es fruta se troceada cocida con azúcar.

 
Variedades de mermelada:
 
Como hemos dicho, la mermelada se distingue de las confituras, pero también de la jalea:
 
-Confituras: se parecen a la mermelada, pero la gran diferencia entre ellas es el modo de cocción. La fruta puede estar entera o troceada, pero siempre debe cocerse en un almíbar. De este modo, las confituras contienen más azúcar que las mermeladas.
 
-Jalea: la jalea es zumo de frutas que se cuece con azúcar hasta que se obtenga una gelatina transparente.
 
Usos de la mermelada:
 
Las mermeladas se consumen sobretodo en las meriendas y desayunos, pero en realidad este tipo de conservas tienen una amplia gama de aplicaciones en repostería: en rellenos, adornos, coberturas, salsas, etc. Además tienen un hueco en la cocina salada, donde aparecen en en muchísimas salsas y guarniciones de platos de caza, cerdo y aves.
 
Ingredientes de la mermelada:
 

-Fruta: las mermeladas y confituras son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el año, aún así el aroma de la fruta que las compone son un producto completamente diferente, ya que su elaboración implica importantes transformaciones.


Conviene utilizar cada fruta cuando esté en su mejor momento. También podemos aprovechar una buena recolección de frutos silvestres: moras, frambuesas, fresas o arándanos que si los dejamos se podrían estropear. Usaremos las frutas lo más frescas posible, las silvestres, si se puede, el mismo día de su recolección.


Las frutas deben escogerse en su punto de maduración, ni verdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las moras, se suelen añadir unas cuantas moras todavía rojas a la preparación. Las piezas dañadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear la mermelada.


Debemos lavar muy bien las frutas con las que vayamos a hacer mermelada, sobre todo si vamos a utilizar la piel, ya que puede tener restos de insecticidas. En el caso de frutas delicadas (frambuesas, moras, etc.) habrá que tener cuidado para que no se rompan y pierdan su jugo.


Se puede hacer mermelada con cualquier fruta aunque hay algunas tradicionales: albaricoque, fresa, frambuesa, naranja, moras con manzana, jalea de manzana, entre otras.

 

-Azúcar: la cantidad de azúcar es importante para la conservación de la mermelada. Hay que calcular un mínimo de 700 gramos de azúcar por cada kilo de fruta. Esta cantidad se puede aumentar hasta 1 kilo de azúcar (o algo más en caso de frutas muy ácidas).


Normalmente se utiliza azúcar blanquilla normal, o en terrones, aunque también se puede usar azúcar moreno (combina muy bien con manzanas, albaricoques o membrillo) de caña o miel, teniendo en cuenta que endulzan algo más.


Para que estas preparaciones resulten, no se deben cocer nunca antes de que el azúcar esté bien disuelto. Puede ser útil templar un poco el azúcar en el horno antes de echarlo.

 

-Limón: algunas recetas incluyen entre sus ingredientes una pequeña cantidad de zumo de limón. Se trata de compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como: fresas, melocotones o peras, entre otras.

Se utiliza el limón además para favorecer la conservación de la mermelada, ya que el ácido actúa también como conservante.

 
-Pectina: es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las frutas tienen el mismo contenido en pectina. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas.
 

Las más ricas en pectina son: las manzanas (sobre todo las manzanas reinetas y silvestres), el membrillo, los cítricos, las ciruelas y las grosellas. Las frutas de poca pectina son: las moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, calabaza, peras, melón o ruibarbo.


Para compensar la baja pectina de algunas frutas hay que hacer lo siguiente:

 
  • Combinar con otras frutas que tengan mucha pectina: hay mezclas clásicas como las moras con manzana, que obedecen a esta necesidad.
  • Añadir unos corazones y pieles de manzana envueltos en una gasa que se quitan una vez cocido.
  • Añadir pectina en preparados comerciales.

 

Podemos tomar precauciones para no eliminar la pectina: no espumar la mermelada constantemente mientras cuece, solo al final. No aumentar el tiempo de la cocción, ya que destruyen la pectina.

 

Preparación:
 
Aunque la proporción de fruta y azúcar cambia según el tipo de mermelada, el punto de maduración de la fruta, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo.
 

-Mermelada: se puede hacer de dos maneras la mermelada:

 

  • Se trocea la fruta y se coloca en capas con azúcar, según las cantidades de cada receta. Se deja reposar al menos 6 horas, o hasta que el azúcar esté completamente disuelto. A continuación se cuece unos 45 minutos o hasta que alcance el punto deseado. Algunas mermeladas pueden triturarse un poco con la batidora.

     

  • Se trocea la fruta y se cuece a fuego lento (si es necesario con una mínima cantidad de agua) de 45 minutos a 1 hora o hasta que esté blanda. Se añade el azúcar y se disuelve bien. Se pone a fuego vivo de 10 a 20 minutos hasta que esté a punto.
 
-Confituras: se prepara un almíbar con el azúcar indicado en la receta y un poco de agua. Se le añaden las frutas preparadas. Lo coceremos hasta que esté a punto, el tiempo dependerá de la clase de fruta y su tamaño. Hay que tener en cuenta que las frutas, al cocer con azúcar, tardan más en ablandarse.
 

-Jalea: lo primero es obtener el jugo de frutas con el que haremos la jalea. Para ello pondremos en una olla la fruta (se trocea si es necesario) sin desechar las pieles y corazones, con un poco o nada de agua y la coceremos hasta que se ablande y suelte el jugo (el tiempo es entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta).

Para pasar el jugo tendremos preparada una gasa escaldada y humedecida en un colador grande. No se deberá apretar la fruta, sino que colgaremos la gasa (de un grifo por ejemplo) y la dejaremos escurrir de 8 a 12 horas.
A continuación se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azúcar que necesitamos. Esta cantidad variará según cada receta de mermelada, suele ser de 800 a 1000 gramos de azúcar por litro de jugo. El azúcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos.

 
Recetas con mermelada