Marisco


  Un marisco es un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen los crustáceos, (camarones, picorocos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).  En la gastronomía española es frecuente encontrar mariscos en las comunidades de Galicia, Andalucía, Asturias y Cantabria, aunque no es de despreciar otras zonas costeras, como son:
Valencia, Cataluña y Mallorca. Es famosa la frase que menciona los meses en los que debe comerse el marisco que son todos aquellos que contienen la letra erre, porque el fruto sale mejor desarrollado, con mejor textura, así como color y sabor, siendo muy típico el cocinarlos al vapor con especias de laurel y clavo, aderezados con ajo, perejil y limón, acompañándose con vino blanco.
 
Estado del marisco:
 
Para saber si el marisco está en buen estado se han de realizar las siguientes comprobaciones:
 
  • Los ojos y las antenas de los crustáceos deben ser brillantes y erguidos.
  • El marisco que tenga conchas bivalvas (dos conchas) que estén sin procesar, deben estar sin las conchas abiertas.
  • Cuando se detecte olor a amoniaco hay que rechazar el marisco de immediato.
 
Temporada del marisco:
 
En España el consumo de marisco es importante y puede decirse que se elabora tanto en el norte como en el sur. Es objeto de degustación en platos a lo largo del año, es por esta razón por lo que conviene saber las especies por temporadas:
 
-Primavera: el marisco de esta temporada son las cigalas, las almejas y las ostras.
 
-Verano: pertenecen a esta época del año los mejillones, las almejas, las navajas, los caracoles de mar, el bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el cangrejo real.
 

-Otoño: los berberechos, el bogavante, la langosta, las vieiras, las zamburiñas y las gambas son en otoño.

 
-Invierno: pertenecen al invierno el centollo. el buey de mar, las nécoras, los camarones, las vieiras, las almejas y los santiaguiños.
 
Valores nutritivos del marisco:
 
Sobretodo destacan en el marisco las proteínas, así como su alto contenido en vitaminas y minerales.
 
-Agua: el marisco dispone de entre un 75% y 86% de agua.
 
-Hidratos de carbono: los moluscos, sobretodo los mejillones, contienen en pequeña cantidad de glucógeno. Se trata de un hidrato de carbono complejo que solo se encuentra en los animales.
 
-Grasas: solo representa de un 1% a un 8%, menor contenido en grasas que los pescados. La grasa que tiene el marisco es rica en ácidos grasos omega 3. Aún así, contiene colesterol y purinas y hace que el marisco no sea recomendable a personas con problemas vasculares o gota.
 
-Proteínas: como hemos dicho, es de lo que más gozan. De todos modos, sigue siendo en menor cantidad que en la carne y pescado.
 

-Vitaminas:

Vitamina B12: contienen esta vitamina las ostras y las almejas.

Vitamina C: destacan en esta vitamina el calamar, las ostras y los mejillones.

Vitamina D: las ostras también tienen esta vitamina, junto a los mejillones.

 
-Minerales: el marisco contiene propiedades antioxidantes, yodo (ideal para el funcionamiento de tiroides) y cinc (fundamental para el sistema inmunitario, para la defensa del organismo y la reproducción).
 
Tipos de marisco:
 

 

Se encuentran dos grandes grupos de marisco:

 

-Crustáceos: están provistos de un caparazón, generalmente muy duro, dos pares de antenas, dos fuertes pinzas delanteras y gran número de patas laterales, dependiendo de la especie. Son los más apreciados y

destacan los siguientes:

 

 

Langosta: es uno de los crustáceos más sabrosos y se utiliza preferentemente para la elaboración de platos de alta cocina. Las de tamaño mediano son las que tienen la carne más sabrosa. Las hembras suelen tener en la cabeza huevas sin madurar, que son muy sabrosas y hay que aprovechar para agregarlas a la salsa que acompañe a la propia langosta.

 

Si las huevas están maduras, están depositadas en la cola y son menos sabrosas. Además ese no es el mejor momento para su consumo.


Lo más aconsejable es comprar la langosta viva. Conviene comprobar que, al cogerla, pesa. Si se adquiere cocida, hay que fijarse en que la cabeza esté bien adherida a la cola y que tenga un color homogéneo, sin manchas oscuras.

Para cocerla, hay que sumergirla en agua con sal y una vez roto el hervor, se mete la langosta y se cuece unos veinte minutos por kilo. Por cada medio kilo de más, se añaden cinco minutos más de cocción.

Para enfriarla, lo ideal es sumergirla en abundante hielo o dejarla enfriar dentro del caldo de cocción. Las langostas de tamaño mediano son las que tienen la carne más sabrosa.

 
Bogavante: resenta similitudes con la langosta, aunque su carne es menos apreciada y su sabor más intenso. Se prepara al horno, al vapor, a la parrilla o cocido. Se cuecen igual que la langosta, y lo mejor es hacerlo en agua de mar, calculando un tiempo de cocción de unos quince minutos por cada medio kilo.

A la hora de la compra, hay que evitar los bogavantes que presenten huellas de lucha o con patas mutiladas. El bogavante tiene que estar vivo en el momento de cocerlo y por esta razón, antes de hervirlo, se atan sus pinzas y se sujeta la cola.

Se prefiere la hembra al macho, por su carne más carnosa y delicada. Para distinguirla hay que darle la vuelta. Su parte central es cóncava y en este espacio es donde están las huevas. Se cuece igual que la langosta, calculando un tiempo de cocción de unos quince minutos por medio kilogramo de peso.
 
Cigala: este marisco tiene un sabor muy refinado y se utiliza como parte comestible la cola y el interior de las pinzas. Es un acompañamiento ideal para el arroz. El tiempo de cocción es de dos a tres minutos y se sacan inmediatamente del agua para que se enfríen. La cigala, si está fresca, presenta ojos negros y un caparazón rosa brillante. La calidad de la carne de la cigala está relacionada con la temperatura de las aguas en que vive, siendo mejor su textura y su sabor, conforme más fría esté el agua.
 
Centollo: es un crustáceo de caparazón velloso y con pinchos, patas largas y peludas, dos pinzas menos voluminosas que las del Buey de mar. Su carne es muy sabrosa y sus aplicaciones culinarias son muy diversas. Puede prepararse al horno, hervido, al vapor o simplemente cocido.
A la hora de comprar centollos (al igual que con el buey de mar) se deben elegir los ejemplares que más pesen, ya que tendrán más carne.
 
Buey de mar: es un gran cangrejo caparazón grande y duro. Tiene unas impresionantes pinzas de carne muy estimada. Se puede preparar al igual que el centollo, cocido, y se presenta en cóctel, en salpicón de mariscos, ensaladas o gratinado.
 
Nécora: como el buey de mar, es un cangrejo marino que presenta un sabor suave, también es muy reconocido.
 
Langostino: este tipo de marisco es muy apreciado por su sabor y se presta a preparaciones de todo tipo. Se venden enteros y clasificados en varias categorías según su tamaño. Se puede preparar al horno, cocido, a la parrilla o en ensaladas. Hay que introducirlos en agua fría con sal y dejar cocer un minuto a partir de que rompa el hervor. Se retiran del fuego y se dejan enfriar. El tiempo de cocción es de tres minutos para los de tamaño mediano.
 
Gamba: es el más popular. Su tamaño es inferior al del langostino, y su  preparación gastrnómica es la misma.
 
Percebe: es uno de los mariscos más cotizados por su carne tan deliciosa. Los mejores son los que presentan un tamaño comprendido entre los 5 y 7 centímetros de longitud y un diámetro que no exceda los 2 centímetros. Se prepara en agua con sal o agua marina, se cuece y luego se escurre y se sirve templado o frío.
 
-Moluscos: están protegidos en su mayoría por una concha externa, normalmente dura y resistente. Su cuerpo interior es bastante blando. Se diferencian los univalvos (una concha), como los caracoles de huerta y los caracoles de mar y los bivalvos (dos conchas), como las ostras, almejas, mejillones, navajas, etc.
Existen moluscos que no poseen concha y que reciben el nombre de cefalópodos, entre los que se encuentra el calamar, el pulpo, la sepia y el chipirón. Entre los moluscos más comunes están los siguentes:
 
Ostra: es un molusco de sabor exquisito al que se atribuyen cualidades afrodisíacas debido a su alto contenido en cinc, mineral relacionado con la reproducción. La forma más normal de consumirlo es crudo, recién abierta sobre una concha y con un poco de zumo de limón.
 
Almeja: hay una gran variedad de almejas que se prestan a diferentes preparaciones. Desde tomarlas crudas acompañadas de unas gotitas de limón, como se toman las más grandes, hasta la plancha o al pil-pil, o en la elaboración de paella y sopas de pescado, como se emplean las más pequeñas, también llamadas chirlas.
 
Viera: para abrirla con facilidad se sumerge en agua templada y se deja unos minutos. Cuando se empieza a abrir, se separan las conchas. Se eliminan todas las impurezas y se procede a prepararla aprovechando la concha más honda. Se puede preparar adicionando abundante cebolla picada, aceite, sal y unas gotitas de vinagre, o bien, una vez cocida con agua salada, se salpica con un ajo picado, perejil, pimienta molida y se doran ligeramente al horno.
 
Caracol de mar: han sido muy utilizados desde la antigüedad. El caracol de mar presenta una carne de textura muy firme y un sabor muy delicado.
 
Mejillón: uno de los moluscos más utilizados por su agradable sabor y su precio asequible. Se puede consumir vivo, al vapor, gratinado, en sopas, ensaladas, etc.
 
Pulpo: es conveniente que su peso no sobrepase el kilo, ya que sino su carne es dura. Antes de prepararlo es conveniente golpearlo para ablandar la carne.
 
Sepia: pertenecen al grupo de los cefalópodos, al igual que el calamar. Se pueden adquirir frescas, congeladas, enlatadas, ahumadas o desecadas. La forma de cocinarlas depende del tamaño. Si son pequeñas se saltean enteras o se hacen rellenas. Si son de gran tamaño, sólo se cocinan las patas.
 
Calamar: el aspecto externo del calamar recuerda a la sepia, siendo su carne de sabor muy agradable. La tinta que contiene en una especie de bolsa es muy útil como base para la fabricación de una salsa que sirve para acompañarlo.
 
Berberechos: se pueden adquirir crudos o en lata. Se cinsumen habitualmente como aperitivo.