Mantecados de Estepa
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El mantecado de Estepa, rosco de vino y polvorón, son piezas de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de harina de trigo, manteca de cerdo, y azúcar glas (azúcar molida), como ingredientes comunes, complementados con otros ingredientes en función de la variedad deseada. |
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| Para el caso de los alfajores, y dado que es un producto diferente en su aspecto exterior y proceso productivo, su descripción y tratamiento lo haremos diferente. Es un producto de profundas reminiscencias árabes, con forma cilíndrica o rectangular, de pequeño tamaño y envuelto totalmente en azúcar glas, obtenida a partir de la mezcla de harina de trigo, azúcar glas, almendra, y aromas, como ingredientes comunes, complementados con otros ingredientes en función de la variedad deseada. Son de color marrón en su interior y blanco en el exterior. La cobertura de azúcar glas le proporciona un aspecto compacto en su exterior y con intenso sabor dulce debido a la mezcla de azúcar glas y almíbar (azúcar disuelta en agua y cocinada). |
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| Zona geográfica del Mantecado de Estepa: | ||
| El término municipal de Estepa se encuentra ubicado en la provincia de Sevilla. Se sitúa en el ángulo SE, en el tránsito entre la campiña, asociada a la depresión del Guadalquivir, y las primeras estribaciones de las sierras Subbéticas. Abarca una superficie aproximada de 202,46 km2 y una población de 12.000 habitantes. En dicho término municipal es donde se asientan la totalidad de las industrias dedicadas a la elaboración y envasado de los productos que abarca esta Indicación Geográfica Protegida "Mantecados de Estepa", coincidiendo la zona de elaboración con la de envasado. |
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| Elaboración del Mantecado de Estepa: | ||
| El proceso de fabricación de los productos amparados por la Indicación Geográfica Protegida "Mantecados de Estepa" comienza con la recepción de materias primas. Una vez comprobada la idoneidad de las características de las materias primas, se autoriza su descarga y almacenamiento en el lugar acondicionado al respecto. La almendra, el azúcar y la harina son sometidas a un acondicionamiento previo a su entrada en el proceso de elaboración. La almendra se tuesta y en algunos casos se trocea, el azúcar se muele con objeto de obtener azúcar glas, y la harina se somete a un proceso de resecado hasta conseguir la humedad apropiada para la elaboración de los productos. El siguiente paso en el proceso de elaboración es el amasado. Los ingredientes se introducen en las amasadoras en las proporciones definidas para cada producto y siguiendo la siguiente secuencia: manteca, azúcar glas, ingredientes alternativos (canela, aromas, etc.) y por último harina. El amasado se realiza hasta que la masa alcanza la homogeneidad en color y textura correspondiente a cada producto. A continuación se procede a la formación de las piezas. Esta operación se realiza tanto de forma manual como de forma mecánica, mediante cortadoras formadoras, en las que se emplean unos moldes para cada tipo de producto. Determinados productos se someten a un acondicionamiento antes de pasar a los hornos para su horneado, consistente en una cobertura de ajonjolí en la parte superior. Todos los productos, se someten a un proceso de horneado, que no deberá ser inferior a 8 minutos, y hasta que el producto alcance una textura y tonalidad homogénea en su interior, excepto el alfajor, el cual se somete a un proceso de bañado en almíbar. Una vez terminado el horneado se procede al atemperado-enfriado de los productos. Éstos deben enfriarse como mínimo hasta llegar a la temperatura ambiente, de manera que se consiga una mejor manipulación y se eviten posibles condensaciones de vapor de agua en los envases. Esta pérdida de calor puede realizarse bien de forma natural o bien mediante conducciones forzadas de frío. Antes de su envasado, los productos pueden sufrir un último acondicionamiento que consiste en aplicar una cobertura de azúcar glas. En el caso de los alfajores, cuyas piezas no son horneadas, una vez formadas éstas, se sumergen en un baño de almíbar elaborado a partir de azúcar disuelta en agua y cocinada. Una vez han pasado por el baño de almíbar, se les aplica una cobertura de azúcar glas antes de pasar al proceso de liado. Finalmente se procede al liado de los productos en los formatos admitidos por el Consejo Regulador siempre dentro de la línea de flow-pack, en papel celofán, para los productos liados de forma mecánica y termosellados, y de doble fleco en papel de seda, para los productos liados tanto de forma mecánica como manual. |
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| Historia del Mantecado de Estepa: | ||
| Esta Indicación Geográfica Protegida se basa en la reputación del producto adquirida a lo largo de los más de 100 años que llevan fabricando estos productos. En esta localidad existió siempre una larga tradición dulcera de alta reputación, como lo prueba el hecho de que allá por el siglo XVI fuera un pastelero quien en representación de su gremio, firmara en la transacción que se hizo al primer Marqués de Estepa de estos pagos. El origen del mantecado se remonta al siglo XVI donde se producía una mezcla de cereales con los excedentes de manteca de cerdo. Estas «tortas de manteca» eran producidas en todos los hogares de Estepa, existiendo recipientes utilizados para su elaboración. En el año 1870 se produce el nacimiento y comercialización del mantecado tal y como lo conocemos hoy en día. Fruto de la casualidad o de la necesidad, lo cierto es que, en los hogares estepeños se elaboraba para autoconsumo unos primitivos dulces a partir de la manteca de cerdo recién sacrificado, que junto a la harina de trigo y el azúcar componía una especie de tortas, de hecho se cocían en «torteras», que pueden interpretarse como unos parientes lejanos y mas rústicos de los actuales mantecados. Si bien, en casi todos los hogares se producían las «tortas de manteca», las de Micaela Ruiz Téllez gozaban de una gran reputación debido a su exquisito proceso de elaboración, ya que refinaba la harina, la tostaba y hacía más suave aquella primitiva elaboración. Aconsejada por el dueño de la imprenta, inicia la venta de sus productos utilizando a tal efecto la profesión de su marido. Su marido era transportista haciendo la ruta Estepa-Córdoba. De este modo se inicia la comercialización del «Mantecado de Estepa», mediante un transportista en el camino de Estepa-Córdoba. Con objeto de mejorar su sabor y de que los productos no se resintieran durante posibles desplazamientos largos, Micaela introdujo modificaciones en la elaboración, entre ellas el secado exterior. Las modificaciones introducidas dieron lugar un producto de gran prestigio y reputación en el gremio pastelero. En 1934 existían unos 15 pequeños obradores en Estepa que seguían esta receta, dejando el producto prieto y seco por fuera, a la vez que tierno en su interior. Los alfajores, de origen árabe, así como polvorones y roscos de vino, pasaron a formar parte de la oferta de productos que se hacía a los consumidores. De este modo el nombre de los productos estepeños fue llegando más allá de Andalucía, conociéndose como "Mantecados de Estepa", ya que se envasaban conjuntamente. Con el paso del tiempo se había popularizado el consumo de estos productos durante las fiestas de Navidad, siendo creciente el número de industrias que se dedicaban a la elaboración de "Mantecados de Estepa". Para poder hacer una idea de la dimensión de negocios que en aquel momento era la elaboración y comercialización de estos productos, notamos que en el folleto patrocinado por el Ilustrísimo Ayuntamiento de Estepa con motivo de sus fiestas de 1933 la mayoría de anunciantes son del sector de fabricación de dulces. La mayoría de las fábricas de dulces que iban naciendo recibían nombres de marcado carácter religioso. Para ello era necesaria la autorización expresa del obispado. Tras la guerra civil, la industria del mantecado comenzó a desarrollarse rápidamente auspiciada por las ayudas recibidas del gobierno que pretendía mantener las industrias locales a pesar de la escasez y el racionamiento. En el reparto de materias primas, los pasteleros recibían cantidades extra de harina, azúcar y manteca con objeto de que pudieran seguir elaborando sus productos. En la segunda mitad de los años 50, las condiciones económicas de la posguerra fueron remitiendo, por lo que los fabricantes pasaron a adquirir toda la materia prima que necesitaran sin que fuera obligatorio tener un libro de registro de las cantidades de harina adquiridas. A mediados de los años 60 empieza a aparecer la figura de cooperativas para la adquisición de materias primas y puesta en común de las condiciones del sector. El hecho de que se lleven haciendo en Estepa más de un siglo mantecados, polvorones, roscos de vino y alfajores, y que éstos gocen de una gran reputación y prestigio dentro de la pastelería navideña, no es gracias al azar, sino fruto del esfuerzo y dedicación de cada generación que han ido velando por mantener y mejorar la calidad de unos productos originarios de la zona, que posteriormente otras comarcas han empezado a producir. Esto ha dado lugar a que directa e indirectamente, una gran cantidad de la población Estepeña dedique su tiempo a trabajar, durante la campaña del mantecado, a la elaboración de estos productos. Estepa durante la campaña se transforma en una ciudad que vive por y para el mantecado, rara es la familia que, por tradición, no se dedican a algunas de las labores que se desarrollan en las más de 20 fábricas que actualmente producen mantecados. Este hecho hace que hoy en día, las empresas tengan un fuerte carácter familiar y vayan pasando de padres a hijos, llegando algunas fábricas a ser dirigidas por la tercera generación familiar. Como consecuencia del proceso de industrialización sufrido en la fabricación de los mantecados para satisfacer la demanda del mercado, en Estepa se han desarrollado multitud de industrias satélites necesarias para la fabricación y comercialización de los «Mantecados de Estepa». Estas industrias van, desde las industrias dedicadas al termoconformado, imprentas, almacenes de materias primas, hasta los talleres dedicados a la automatización de las líneas de producción. |
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| Fuente: www.mapa.es | ||