Jamón DO de Trevélez

El Jamón DO de Trevélez es procedente de los cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large white, y Duroc Jersey. Al termino de su maduración los jamones presentaran las siguientes características:
Forma redondeada, conservando la corteza y la pata.
Curación mínima de 14, 17 o 20 meses establecidas según el peso del jamón en fresco.
Color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
Carne de sabor delicado, poco salada.
Grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanco amarillenta y de sabor agradable.

El tipo de ganado apto para la producción de jamones con destino a la elaboración del jamón protegido por la Denominación Específica será el procedente de cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large- White y Duroc- Jersey.

Los jamones serán procedentes de machos castrados o hembras que tengan un pH entre 5,5 y 6,4 a nivel del músculo semimembranoso. El pH se determinará transcurrido un tiempo mínimo de 24 horas después del sacrificio del animal. El peso en fresco de los jamones es superior a 11,3 Kg. El transporte de los jamones desde el matadero a los locales de curación y maduración se realizará siempre en vehículos que cumplan la normativa vigente y de forma que entren en la nave de salado a una temperatura de entre 1 y 4º C en cualquier sección de la pieza

Todos los jamones destinados a la elaboración de jamones protegidos, llevaran un precinto numerado y controlado por el Consejo regulador

El Consejo Regulador dispone de tres tipos de precintos diferenciables que identificara a cada pernil en relación con su peso en fresco de acuerdo a las siguientes categorías:

Jamones cuyo peso esté comprendido entre 11,3 a 12,3 Kg.

Jamones cuyo peso esté comprendido entre12,3 a 13,5

Jamones cuyo peso es superior a 13,5

Fases de elaboración:

Salazón: La salazón tiene por finalidad incorporar sal a la masa muscular, favoreciendo la posterior deshidratación del jamón y su perfecta conservación.

Lavado: Terminada la salazón, se lavarán las piezas con agua potable para eliminar la sal adherida a la superficie del jamón.

Postsalado: Las piezas pasan a continuación a la fase de postsalado la cual se realizará en ambiente natural, teniendo como finalidad la deshidratación lenta y progresiva del jamón, favoreciendo así la distribución uniforme de la sal dentro de la masa muscular de la pieza.

Secado-Maduración: Las piezas, clasificadas según peso, se trasladarán a los secaderos, donde se almacenarán colgadas bajo condiciones naturales de temperatura y humedad.
Los jamones habrán debido mermar a lo largo de todo el proceso un mínimo de 35% o en su defecto recibir un periodo de curación superior a 3 meses al mínimo establecido para cada una de las categorías de pesos indicadas a la recepción de los perniles.