Huevo


 

Los huevos de las aves son un alimento habitual y clave para el ser humano. El huevo está protegido por una cáscara y contiene diversas proteínas, sobretodo albúmina (la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión. Los lípidos son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.Los huevos más consumidos son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca.


Características del huevo:

El huevo:

 

Los huevos blancos y los "huevos morenos" solo se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.

 

El mayor componente de la cáscara del huevo es el carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.[3] Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

 
 La cáscara del huevo:

 

Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.

 

La cáscara del huevo es fuente de calcio, pero aunque es comestible, obviamente requiere su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación. 

 
 La yema del huevo:

 

La yema contiene la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz).

 

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferan se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.

 

La clara del huevo:

 

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura cuasi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteina, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

 

Proteinas contenidas en la clara del huevo:

 

  • La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
  • La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890[4] ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
  • La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
  • El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%. 
 
Propiedades del huevo:
 

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, son ricos en vitaminas, B1,B2,B6, hierro, potasio, calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio y de minerales esenciales.

 

Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución lo limpiaría  del muy arriesgado colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana, sigue siendo válida.

 

Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. También es rico el huevo en luteina y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas.

 
Cuidados del huevo:
 

Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo.Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal.

 

Los huevos se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses.

 

Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.

 
 
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