Espárrago de Huétor-Tájar

A nivel morfológico: Coloración del turión morado, bronce-morado, bronce, verde-morado o verde. El diámetro de los tallos es delgado (4-12 mm.), y la cabeza aguda o acuminada, y de mayor diámetro que el resto del tallo. Los turiones presentan un pequeño espolón debajo de las escamas.

A nivel organoléptico: Presentan una textura tierna carnosa y firme, así como un delicado sabor amarguidulce y profundo aroma, que recuerda al espárrago triguero silvestre.

A nivel citológico: Dotación cromosómica tetraploide 2n=40.

Calibre:
a) Calibrado por longitud: la longitud de los turiones estará comprendida entre 20 y 30 cm.
b) El diámetro mínimo será de 4 mm. en ambas categorías, y el calibrado estará comprendido entre los 4 y los 10 mm, y entre los 10 mm. y más.

Los espárragos destinados a conserva podrán presentarse enteros o cortados y serán de las categorías ’Extra’ y ’Primera’.

Las características de cultivo inherentes a los factores humanos son por un lado la obtención del material vegetal, y por otro lado las técnicas específicas realizadas en plantaciones ya establecidas.

Obtención del material vegetal:
La obtención del material (garras) require un proceso de selección de los progenitores y una plantación del semillero.
La selección de progenitores es el proceso fundamental para la obtención de plantas de buena calidad. Requiere la localización de plantas selectas (macho y hembras),así como un aislamiento de los individuos localizados para que la polinización sea controlada. Este proceso se realiza en primavera en parcelas que se encuentran aisladas de otras por lo menos a 1 km para evitar cruces indeseados durante la polinización. Las plantas hembras, una vez fecundadas se protegen con una malla para evitar la penetración de insectos que provoquen otras polinizaciones.

Implantación del cultivo del espárrago y desarrollo del cultivo:
Los marcos de plantación son una característica especifica que presenta la variedad autóctona de Huétor-Tájar, ya que es muy longeva. Se colocan en marcos más amplios, a una distancia entre líneos que oscila entre 1,4 y 1,6 m., y a una distancia dentro del líneo de 50 y 60 cm.. La entrada en producción es más lenta que otras variedades, normalmente hay que esperar 2 años.

Laboreo:
En el cultivo de esta variedad, la técnica del caballonado es importante para la obtención de una buena calidad. Consiste en el aporcado del caballón de forma progresiva a lo largo de los años de plantación, con ello evitamos una disminución del calibre así como una tendencia al espigado.

Recolección:
La recolección se realiza diariamente, incluso en días festivos, por la mañana temprano para evitar la insolación del producto en horas centrales del día. En la misma parcela se efectúa una primera selección eliminando turiones abiertos, torcidos, atacados por plaga, etc.

Elaboración para comercialización en fresco:
La manipulación del producto para su comercialización en fresco se realiza de forma manual sobre cintas transportadoras, clasificándose los espárragos según categorías "Extra" y "Primera", y en calibres. Los espárragos se presentan en manojos homogéneos de 1/2, 1 ó 2 Kg. y se colocan en cajas.

Transformación en conserva:
El transporte a las industrias será el adecuado y se atendrá a lo establecido por el Consejo para la campaña correspondiente.Las fases que sigue el producto, en la industria son:

Recepción en Fábrica.- Tras la entrada del producto en fábrica, se somete a un enfriamiento rápido con agua, o bien se le introduce en una cámara de preenfriamiento.

Lavado.- Con este proceso se elimina la tierra y materia orgánica que acompaña al turión.

Pelado.- Proceso con el que se eliminan las fibrosidades que producen una depreciación en el producto.

Escaldado.- Consiste en la inmersión del producto en agua caliente o vapor a 87-95ºC.

Clasificación.- Se agrupan los turiones de las mismas características desechando los no aprovechables.

Llenado.- Se utilizan botes ó latas de hojalata o frascos de cristal, una vez introducido el producto y pesado, el llenado se termina con la adición del líquido de gobierno.

Creación de vacío en el interior de envase.- Es una operación esencial ya que se elimina el aire del envase antes de cerrarlo.

Esterilización.- Tiene por objeto la destrucción total de microorganismos del producto envasado.

Enfriado.- Una vez concluido el tratamiento térmico, se enfrían los envases con la máxima rapidez a fin de prevenir el sobrecalentamiento de los alimentos.

Almacenamiento.- Se almacena durante un tiempo, de tal forma que el producto envasado pueda aguantar el proceso de transporte.

Orografía: La zona de producción se encuentra en el oeste de la comarca natural de la Vega de Granada, la cual se desarrolla a partir de la actividad sedimentaría del río Genil a su paso por la Depresión de Granada. El cultivo se desarrolla a altitudes comprendidas entre 450 y 650 m.

Suelos: Los suelos en la zona de producción, presentan texturas franco-arcillosa y francoarcilloso-arenosa, y en menor medida francoarenosa y franco-limosa. Los bajos contenidos en fósforo, así como los altos contenidos en magnesio favorecen una fuerte pigmentación del turión, verde más intenso en el tallo y cabeza más morada. Los altos contenidos en potasio influyen favorablemente sobre la calidad del turión, evitando el espigado.

Clima: El clima es mediterráneo continental, mediterráneo en lo que respecta a pluviometría, y continental en lo que respecta a temperaturas. La pluviometría media anual es del orden de los 350 mm., y la temperatura media es de 16,3ºC, con una temperatura media en invierno de 7,14ºC y de 26,41ºC en verano.

Hidrografía: La zona se encuentra atravesada de este a oeste por el río Genil y por varios afluentes, por el sur: río Cacín, Arroyo de Salar y río Frío. Por el norte: Arroyo de Milanos, Arroyo de Tocón y de Alomares.