Caviar


  Hablamos de caviar cuando nos referimos a las huevas de las hembras de varios tipos de peces, especialmente las del esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia). Entre las variedades podemos destacar: el caviar de Beluga, el caviar de Osetra, el caviar de caviar de Sevruga, el caviar de Osetra, el caviar prensado, el caviar Almas.
     
Producción de caviar:
 
En la actualidad, el mejor caviar es el del esturión que se pesca del Mar Caspio en Azerbayán, Irán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de la variedades Beluga, Ossetra, y Sevruga. Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido constantemente, por lo que otras alternativas de caviar se han popularizado, como es el caso del caviar de salmón. De este modo, hace varios años que se viene desarrollando la acuacultura del esturión.
 
Producción de caviar en cautiverio:
 

La forma de producir caviar en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros. Cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente, y llegado el momento se extraen las huevas, se limpian, salan y se envasan. Hoy en día no sólo se consume un caviar de calidad que provenga de Irán o de paises que linden con el mar Caspio, sino que también se produce en: Estados Unidos, Francia, Uruguay y España.
 
Consumo del caviar:
 
Para presentar el caviar debemos servirlo en un recipiente hondo de cristal, el cual colocamos en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido con una máquina especial). El caviar se adorna con berro y se sirven, en un plato aparte, rebanadas de pan inglés untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado.
 
Variedades de caviar:
 
Entre las variedades de caviar, podemos encontrar tipos de caviar según el caviar que consumimos y tipos de caviar dependiendo del modo de elaboración.
 
Variedades
 
Caviar de Beluga:

Nombre científico: Huso-huso.

El caviar de beluga se refiere al esturión beluga y no a la beluga, una variedad de ballena que no tiene nada que ver con el caviar, este caviar proviene de un pez que puede llegar a medir 6 metros de largo y pesar 1400 Kg. Llega a edad de 140 años. Su peso normal es de 40 a 300 Kg y la cantidad de caviar que se obtiene corresponde a un 15% de su peso. 
Este  es el mejor caviar y también el más caro. Este caviar es muy apreciado por el tamaño de las perlas de 3 a 4 mm. Su textura es suave y delicada, lisa y mantecosa, su color varía de gris claro, casi transparente a gris oscuro. Su  persistencia en la boca, da a este caviar un sabor único.
 
Caviar de Osetru:

Nombre científico: Acipenser Gueldenstaedtii.

Este caviar llega a medir 2 metros de  largo y pesar   100 kg. Alcanza edad de 60 años.
El tamaño es levemente menor que el del Beluga (de 2,5 a 3 mm. de diámetro.) Se caracteriza por su suave sabor a nuez y aroma sutil a yodo, con  textura muy firme y prolongado final en la boca.  Dentro del caviar Osetru podemos encontrat dos variedades, dependiendo de su color::

 

1. Caviar de Osetra: es de color gris oscuro a gris claro-verdoso.
2. Caviar Imperial de Osetra: caviar de color ámbar oscuro a ambarino translúcido casi oro.
 
Caviar de Sebruga:

Nombre científico: Acipenser Slellatus.

Alcanza 1,5 metros de largo, y un peso promedio de 30 - 40 Kg. Su edad promedia es de 30 años. De la familia de esturiones es el más difundido. Se calcula que la mitad de la producción de caviar se obtiene de Sevruga, por eso es el mas económico de los tres, pero no el peor.
Sus huevas  son pequeñas, miden entre 2  y 2,5 mm. de diámetro. De color gris claro a gris oscuro. Sabor salado-marino, acentuado y prolongado, con un toque de avellanas.
 
Modo de elaboración
 
Caviar prensado:
Es la técnica mas antigua para conservar el caviar. Actualmente se elabora con  el caviar que fue dañado en el proceso  de desgranado, utilizando la mezcla de los tres mencionados anteriormente . Su sabor es muy intenso, salado, y  fuerte. Es  más seco que los anteriores .Sin embargo se considera un manjar por lo concentrado de su sabor,(para preparar 1 Kg. se necesita 1,8 Kg. de  caviar).
 
Caviar almas:
Significa Diamante en ruso. Este caviar proviene del Beluga (albino), se trata de un  trastorno genético que se manifesta en la ausencia de melanina).Es extremadamente raro. Su color es amarillo claro, casi transparente. Sabor suave y elegante.
 
 
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