Caballa y Melva de Andalucía

a) Histórico:

          o Las pesquerías de especies migratorias en el Sur de España, se remontan a tres mil años atrás, desde que los fenicios y los tartesos empezaron a capturar atunes, melvas y caballas mediante pequeñas redes, rudimentarios cercados y los consabidos anzuelos. Los árabes, observaron el comportamiento biológico de los peces, y estudiando sus hábitos migratorios, idearon una gigantesca trampa de redes y cables tan eficaz que ha llegado prácticamente inmutable hasta nuestros días. Fueron ellos los introdujeron la almadraba en los mares del Sur de Andalucía a raíz de su empuje expansionista del siglo VIII.

          o Junto a las pesquerías, se debe recordar también la importancia de la industria transformadora de estas especies migratorias cuyo despegue se produce en el siglo I de nuestra Era con el auge de Roma. Todo tipo de túnidos y escómbridos eran preparados en las factorías que prosperaron a lo largo de todo el litoral Andaluz. Las conocidas ruinas de Baelo Claudia de Bolonia (Tarifa) con sus estanques todavía visibles, son solo un ejemplo. Importantes ciudades se crearon en torno a la industria salazonera de los romanos. Las 40 factorías concentradas en el Golfo de Cádiz y Levante se hicieron famosas por sus salazones, y sobre todo por sus diversos tipos de salsas de pescado (garum, mauria y alex).

          o Prueba del prestigio de que gozaron estos productos andaluces desde la antigüedad son las menciones reiteradas en textos de esta época. Así, por ejemplo, en la Atenas del siglo V a.C. el comediógrafo Eúpolis habla de los salazones de atún murena y ’escombros’ procedentes de Gades. Por su parte M. Ponisch afirma con relación a la población de Zahara de los atunes durante el siglo XVI:’...’esta población junto con la de Conil, contaban con instalaciones de salazón de más de 1500 m2 y con un millar de obreros dedicados a esta industria’.

          o A partir del s. XVIII se inicia un proceso de progresiva evolución y producción a gran escala que culminará con el establecimiento de modernas fábricas de conservas, auténtico motor de la economía de la zona.

          o La actividad conservera de los productos de la pesca en Andalucía forma parte de una tradición inmemorial que continúa vigente en nuestros días. En la actualidad la industria conservera andaluza sigue manteniendo las características de calidad que la diferencian y que pueden definirse del siguiente modo: la vinculación de las especies transformadas al medio físico del litoral andaluz, la tradición familiar de las empresas conserveras y el carácter artesanal y tradicional de su elaboración.

          o La caballa de la especie ’Scomber japónicus’, se ha pescado tradicionalmente en Andalucía, siendo un producto habitual y permanente de la industria de transformación andaluza. Por otra parte la industria conservera artesanal, ha sido impulsada por sociedades familiares que han constituido pequeñas y medianas empresas, encontrándose el propietario fundador o sus descendientes al frente de estas industrias, lo que ha hecho posible que se hayan mantenido en el tiempo las técnicas artesanales de elaboración del producto. La prolongada tradición de esta industria en Andalucía que ha transmitido de padres a hijos su experiencia en la elaboración artesanal de este producto.

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