Botillo del Bierzo

El Botillo del Bierzo es un producto  cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo, principalmente costilla y rabo, troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado. Se consume normalmente cocido.

Una vez cocinado para su degustación predomina el olor a magro cocido, salazón y especias naturales, siendo su textura hebrosa y jugosa no homogénea.

Uno de los componentes fundamentales utilizados en el adobado del Botillo del Bierzo como conservante es el pimentón. El pimentón se obtiene de la molienda del pimiento desecado. La comarca del Bierzo es una zona tradicionalmente productora de pimiento. Algunos productos similares al botillo del Bierzo elaborados en zonas geográficas limítrofes no llevan en su composición el pimentón ya que en dichas zonas no existe tradición de cultivo del pimiento

El rito de la mantanza casera del cerdo y de la elaboración del botillo está entre las costumbres más arraigadas de la Comarca y ha pasado de generación en generación desde tiempo inmemorial.

El tipo de ahumado que se realiza en la fabricación de botillo del Bierzo es totalmente tradicional pues se coloca la pira de leña de roble o encina y se enciende dejando que el humo llegue al embutido durante al menos un día, no controlando el humo que llega por ningún método artificial como filtros o fluidificadores. El ahumado se realiza en frío.

Las industrias elaboradoras de botillo reproducen en sus aspectos básicos el procedimiento de elaboración de las matanzas caseras.

La elaboración consiste en un proceso de transformación de las costillas y el rabo, con su parte de magro correspondiente, procedentes del despiece del cerdo, embutidas en el ciego del cerdo y en la siguiente proporción: costilla, mínimo 65% y máximo 90% ; rabo, mínimo 10% y máximo 20%. Así mismo se le podrá añadir, a criterio de los fabricantes, lengua, carrillera, paleta y espinazo procedentes del despiece del cerdo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de ese 20%. A todos estos componentes se añade sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y demás especies naturales.

La elaboración y curación se realiza en un período mínimo de cinco días y consta de cuatro fases:

a) Selección y troceado de la materia prima en porciones regulares.

b) Adobado y embutido, donde al conjunto de las partes troceadas, se le añade la sal, el pimentón, el ajo, aditivos autorizados y demás especias naturales, procediéndose al mezclado y amasado del mondongo. Posteriormente se procede a su embutido en el ciego del cerdo que previamente, a su vez, ha sido salazonado y adobado, para conseguir el color y la conservación ideal de la tripa.

c) Ahumado, durante al menos un día, que se realiza con humo procedente de leña natural de roble o encina.

d) Secado, durante dos días, que se realizará en secaderos preparados al efecto, teniendo por finalidad eliminar el agua de constitución y que el producto adquiera una mayor consistencia.

• La comarca del Bierzo se extiende desde una altitud de 340 metros hasta 2117 metros, constituyendo una fosa tectónica enmarcada por un cinturón montañoso. Las cadenas montañosas que rodean la fosa son las zonas productoras de la leña, madera de roble y encina, utilizada en el ahumado de los botillos. El botillo tradicionalmente elaborado en el Bierzo está directamente vinculado con la existencia de estas zonas productoras de leña.

• El clima del Bierzo está determinado por la asociación de la influencia atlántica y mediterránea. Los vientos del noroeste alcanzan la fosa berciana y explican su vinculación a la España húmeda. La barrera montañosa que rodea la hoya justifica un régimen térmico más favorable que el de la meseta. Todo ello justifica la costumbre de ahumar el botillo, ya que el clima dificulta su curación sólo con el frío y el aire.