Aceituna



Descripción de la aceituna

Valores nutritivos de la aceituna

Tipos de aceituna

Variedades de aceituna

 

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  La aceituna u oliva es el fruto del olivo, que  pertenece a la familia de las oleaceae. Su drupa es comestible, de tamaño variable, con una sola semilla en su interior. Proviene de la cuenca mediterránea y atlántica. Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el ácido oleico constituye de un 40 a un 60% del total. Las aceitunas se consumen en fresco, elaboradas por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido. Las aceitunas son un alimento muy arraigado y
popular en nuestro país, tanto como aperitivo como materia que da origen al aceite de oliva, considerado como alimento básico de la dieta mediterránea. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas como aperitivo, también se ofrecen solas como "tapa" junto con bebidas en bares, tabernas, etc., si bien también constituyen un ingrediente ideal para una gran variedad de recetas.
 
Valores nutritivos de la aceituna:
 
-Agua: es el mayor componente de las aceitunas, la contiene en un 74%.
 
-Calorías: las aceitunas son frutos grasos. Por su aporte de grasa insaturada son recomendables en situaciones de exceso de colesterol y triglicéridos en sangre.su aporte de calorías es entre moderado y alto, en torno a 187 calorías por 100 gramos. Contienen un promedio de 20 gramos de grasa por cada 100 gramos, en la que predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados.
 
-Hidrtatos de carbono: su contenido en hidratos de carbono es bajo, es de 1 gramo por cada 100 gramos.
 
-Proteínas: las contiene en pequeñas cantidades, en concreto 0,8 gramos por cada 100 gramos.
 
-Fibra: las aceitunas tienen 4,4 gramos de fibra por cada 100 gramos.
 
-Minerales: destaca su aporte de sodio, que es el ingrediente base de la salmuera, presente en una cantidad de 2,3 gramos por cada 100 gramos. El sodio es un electrolito que contribuye a mantiene el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, también se relaciona con la presión sanguínea, con la actividad nerviosa y la actividad muscular. Por ello las deben consumir con moderación aquellas personas que padecen hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos.
En menor proporción contienen otros minerales como calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo, entre otros.
 
-Vitaminas: aportan en pequeñas cantidades vitaminas del grupo B y liposolubles como la pro-vitamina A y la E, siendo estas dos últimas de acción antioxidante.
 
Tipos de aceituna:
 
Aceitunas de mesa:
 
Son las aceitunas negras, las aceitunas verdes, con o sin hueso, rellenas, enteras o troceadas, etc. Se consumen en ensaladas, ensaladillas, platos de pasta, arroz, derivados cárnicos, patés y salsas. También se utilizan las aceitunas para hacer rellenos de carnes y pescados.

Las aceitunas de mesa son los frutos de determinadas variedades del olivo (Olea europea sativa Hoffg. Link.), cogidos en su punto de sazón.

 
En España existen muchas variedades de aceitunas de mesa, como son las siguientes:
 
-Aceituna gordal: es la aceituna más grande que podemos encontrar. Su sabor es bastante fuerte.
 
-Aceituna manzanilla: aceituna característica de los olivares sevillanos. Fruto de menor tamaño que la variedad Gordal. Es una aceituna muy redonda, carnosa, de consistencia blanda, con hueso pequeño y un sabor típico.
 
-Aceituna hojiblanca: es muy similar a la aceituna Manzanilla, pero su carne es algo más dura y su color más verdoso.
 

Las aceitunas se pueden presentar de distintas maneras: 

 

-Enteras: son aceitunas con hueso.

 

-Deshuesadas: son aceitunas a las que se les ha sacado el hueso.

 

-Rellenas: son aceitunas verdes deshuesadas y con un relleno de uno o varios ingredientes. En general el relleno se compone de pimiento rojo o de anchoa.

 
 
-Especialidades: son aceitunas verdes deshuesadas y con un relleno realizado a mano, de frutos secos como puede ser la almendra, la avellana o otros ingredientes como las alcaparras, la cebolla y las cáscaras de naranja o limón.
 
-Rodajas: son aceitunas sin hueso, cortadas en láminas transversales.
 
-Rotas: esta variedad incluye aquellas aceitunas que se han roto durante su procesado de deshueso o relleno.
 
-Alcaparrado: aquellas aceitunas enteras o sin hueso, en general son de pequeño calibre. Se mezclan con alcaparras y pueden estar rellenas o no de pimiento o de su pasta.
 
Variedades de aceituna:
 

-Arbequina: se produce en Cataluña y Aragón. Se extrae de ella un aceite afrutado con toques de manzana y almendra, de sabor más bien dulce.

 

Más información sobre la aceituna arbequina

 
-Blanqueta: procedente de las comarcas del norte de Alicante. Su aceite es afrutado de aceituna verde, de sabor amargo y picante.
 

-Cornicabra: esta aceituna proviene de Toledo. El aceite que se elabora con esta variedad tiene un sabor a frutas maduras, verdes, aromáticas, frescas y ligeramente amargas.

 

Más información sobre la aceituna cornicabra

 

-Cuquillo: aceituna de la Sierra de Murcia, es  90% y 10% Arbequina. El aceite es afrutado con sensaciones de manzana y con un toque a almendras, aromático y dulce.

 

Más información sobre la aceituna cuquillo

 

-Empeltre: se produce en Aragón. Se elabora a partir de esta aceituna un aceite afrutado, de frutas maduras, muy aromático y muy dulce.

 

Más información sobre la aceituna empeltre

 
-Hojiblanca: procedente de Málaga, Sevilla y Córdoba. El aceite es afrutado de manzana, plátano, verde hierba. Aromático y dulce.
 
-Lechín: es de Estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana. Su aceite es dulce, con sabor a manzana suave y su aroma es a hierba recién cortada.
 
-Manzanilla Cacereña: proviene de las comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). El aceite que se elabora es denso, con color amarillo o brillante. Su sabor no es amargo, pero a veces  sí que resulta algo de picante.
 
-Morisca: (o verdial de Badajoz) crece en Badajoz. Su aroma recuerda a la aceituna fresca, ya que es muy aromática. Al paladar es natural, con amargor y picor, ambos equilibrados.
 
-Picuado: su zona de producción es Córdoba. El aceite que produce esta aceituna es  afrutado con regusto de almendra, sabor fresco.
 

-Picual o Marteña: se produce en Jaén. Su aceite tiene un olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba. Hay que decir que es de sabor amargo.

 

Más información sobre la aceituna picual

 
-Serrana de Espadan: es una variedad autóctona de las Sierras del Levante español.El aceite que esta aceituna elabora es de sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas. Con aroma a trufas maduras, higos y almendras.
 
 
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