Aceite de Oliva DOP Rioja

Producto obtenido a partir del fruto del olivo (las aceitunas) por métodos o procedimientos exclusivamente mecánicos, incluida la presión, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, con un sabor irreprochable y un contenido en ácidos grasos libres expresados en ácido oleico no superior a 0.8 gramos por cada 100, con la exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla de aceites de otra naturaleza o de aceite de oliva obtenido de manera diferente.

Los aceites protegidos serán aceites de oliva virgen extra y tendrán un aspecto limpio, sin ningún indicio de velos, turbiedad o suciedad que impida apreciar su transparencia. Su color verde, con ciertos matices que pueden ir desde el verde claro intenso al verde oscuro intenso. No presenta ninguna clase de defectos y posee atributos positivos suficientemente intensos y su sabor, frutado al principio de la campaña, con ligeros sabores almendrados, sin amargor, dulce y ligeramente picante.

Características físico-químicas:

Acidez máxima: 0,8º
Absorvencia máxima en el ultravioleta (K 270: 0,20
Absorbencia máxima en el ultravioleta (K 232): 2,50
Índice de peróxidos mEq O2: menor o igual a 15
Humedad y materias volátiles en estufa a 105 1C: menor o igual a 0,1%
Impurezas insolubles en el éter de petróleo: menor o igual a 0,1%
Evaluación organoléptica mediana del defecto (Md): Md = 0
Evaluación organoléptica mediana del atributo frutado (Mf): Mf > 0

a) Histórico:

          o El aceite de oliva, hoy ensalzado por la dieta mediterránea, ha sido habitual en la alimentación riojana, empleándose también para emplastos y friegas, recogido por los devotos en las lámparas de ermitas y santuarios para ser consumido o frotado en partes doloridas bajo la advocación de vírgenes. La oliva picada y aliñada en casa de los agricultores Riojanos, ha sido durante años aperitivo y buena merienda una vez mantenida en agua de enero puesta con sal, tomillo, ajos y cáscara de naranja.

          o Pero fueron los Romanos, los primeros en aplicar la extracción del zumo de oliva mediante prensado en La Rioja. Muestra de ello es el contrapeso romano encontrado en Murillo de Río Leza y el depósito de aceite encontrado en un establecimiento torculario en Alfaro, en el que se pueden apreciar, dos grandes manchas de aceite.

          o Ya el Siglo XVIII, se encuentran referencias escritas sobre el cultivo del olivo en la Provincia, único cultivo que se dispone en orden, y sobre los trujales donde se transformaba, 42 trujales en La Rioja, que se reducen a 39 trujales en 1861, aumentan a 64 en 1945 y posteriormente en 1953 a 81 trujales, 1 orujera, 4 fábricas de jabón industrial y 6 de jabón común, en los que se utilizaba para su elaboración aceite de oliva. También destaca Berceo en este siglo, el aceite de La Rioja que se exportaba para las Indias y Norte de Europa.

          o El Madoz, ’Diccionario Geográfico Estadístico Histórico de España y sus Posesiones de Ultramar’, menciona la importancia de las exportaciones de aceite que se llevaban a cabo en Alfaro, en los años 1.846 - 1.850.

b) Natural:

          o El olivar en La Rioja, se localiza fundamentalmente en suelos pardos, escasos en humus en sus horizontes superiores, ricos en caliza, arcillas, limos y arenas y sin horizontes impermeables, lo cual asegura un correcto drenaje, un limitando crecimiento, especialmente en la fase de agostamiento y en consecuencia, un correcto equilibrio hormonal que influirá en la posterior calidad de los aceites aquí producidos, al provocar en el fruto, un incremento en el contenido en aceite, polifenoles, antocianos, aromas y un descenso en el pH, ácido málico, potasio y carácter herbáceo. Otro tipo de suelo más fértil, provocaría un crecimiento excesivo y, lo que es peor, prolongado incluso durante el periodo de maduración de las aceitunas, por lo que retrasaría el envero y la maduración no sería adecuada. Además, existirían más problemas de sombra debido a la mayor densidad foliar y frondosidad de la vegetación y más enfermedades criptogámicas repercutiendo en una menor calidad.

          o El clima predominante en la zona geográfica protegida, Mediterráneo templado con cierto grado de continentalidad, inviernos suaves, largos veranos, calurosos y con pluviometría escasa pero suficiente como para asegurar el correcto desarrollo de este cultivo en secano, gran luminosidad y escasas fluctuaciones de temperatura entre el día y la noche, es el ideal para el correcto desarrollo del olivo, provocando un aumento en el contenido de aceite y aroma de los frutos y una disminución en su acidez total.
          o Las bajas temperaturas producidas durante el invierno, horas frío, que por otra parte son necesarias para asegurar la posterior floración y fructificación del olivo, tienen lugar cuando el árbol se encuentra en reposo vegetativo, sin hojas ni frutos, momento en el que el olivo puede aguantar temperaturas de hasta -10 1C. Cuando se supera el reposo invernal, el olivo requiere de luz y temperaturas comprendidas entre los 10 y 25 grados para su correcto desarrollo. De este modo el clima mediterráneo de la zona delimitada, asegura la luz y el calor suficiente, pero sin ser este último, excesivamente fuerte como para detener la fotosíntesis y provocar el marchitamiento de las hojas, al no compensar la evaporación de las mismas, con el aporte de las raíces.

          o También el salto térmico habitual solamente durante el periodo de maduración, posee una influencia positiva sobre la síntesis de antocianos.

c) Factor humano:

          o Otro factor, también muy importante para la obtención de una buena cosecha y en consecuencia de un buen aceite, es el olivero, agente que armoniza toda la capacidad natural de la región con unos cuidados esmerados. Los oliveros de la zona poseen profundos conocimientos del olivo y emplean técnicas de cultivo tradicionales orientadas a conseguir un olivar equilibrado y perfectamente orientado hacia la producción de aceite de calidad.

Consejo Regulador de la D.O.P. ’Asociación del Trujales y Olivicultores de La Rioja (ASOLRIOJA)’:
   
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Fuente: www.mapa.es