Aceite de Oliva



Descripción de aceite de oliva

Propiedades del aceite de oliva

Tipos de aceite de oliva

Denominaciones de Origen del aceite de oliva

Historia del aceite de oliva

Elaboració y obtención del aceite de oliva

Usos del aceite de oliva

 

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El aceite de oliva se extrae de la aceituna. La composición de la aceituna en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Aproximadamente la aceituna contiene, en el momento de la recolección: aceite 18-32%, agua 40-55%, hueso y tejidos vegetales 23-35%. El aceite de oliva virgen es el zumo de la aceituna, por lo que conserva todo el sabor y propiedades nutritivas del fruto del olivo. El aceite de oliva es el más rico en ácido oleico. Es por tanto una grasa monoinsaturada, con efecto muy beneficioso sobre el colesterol, bajando las tasas de LDL, colesterol malo, y incrementando las de HDL, el bueno (adecuado pues en todos los problemas cardiovasculares).

     

Propiedades del aceite de oliva:

 

El aceite de oliva virgen es el zumo de la aceituna, por lo que conserva todo el sabor y propiedades nutritivas del fruto del olivo. El aceite de oliva es el más rico en ácido oleico.

     
Es por tanto una grasa monoinsaturada, con efecto muy beneficioso sobre el colesterol, bajando las tasas de LDL, colesterol malo, y incrementando las de HDL, el bueno (adecuado pues en todos los problemas cardiovasculares).
 
Y si es aceite de oliva virgen extra (obtenido de la primera presión en frío), es muy rico en vitamina E, que protege a la grasa de la peligrosa acción de los radicales libres, oponiendo resistencia a la oxidación que estos producen sobre el cuerpo humano.
 
También tiene efectos anticancerígenos, y favorece la digestión porque estimula la vesícula biliar.
 

Ejerce un efecto protector y tónico de la epidermis (la piel).

 
Estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización.
 
Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad (ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus riesgos).
 
Es el más apropiado para nuestras necesidades. El profesor Tallarico cita: "Únicamente el aceite de oliva tiene el privilegio de poseer una composición química en cuanto a la cualidad de sus grasas, que le semeja, como gota de agua, a las grasas de la leche humana y a la trioleína contenida en los tejidos humanos".
 
El aceite de oliva es un alimento asombroso y pura medicina natural, dice R. Dextreit, indicado para todas las enfermedades de hígado, insuficiencia hepática, litiasis biliar, hiperclorhidria, estreñimiento, etc. Al inverso de las demás grasas sólidas, no cansa ni el hígado ni el páncreas durante la digestión y la asimilación.
 
En el proceso de obtención y elaboración del aceite de oliva se distinguen diversas fases. La primera de ellas es la recepción, limpieza y almacenamiento. Una vez recolectada la oliva llega a la almazara donde deberá limpiarse de hojas, los rabitos y barro, si es que tienen. Más tarde hay que preparar la pasta. Esta operación consta de la molienda y el batido. La molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido el aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa continua, apta para ser separada. La obtención del aceite de oliva virgen se lleva a cabo por dos métodos básicamente, presión o centrifugación. La pasta procedente de las aceitunas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en prensas hidráulicas o bien la pasta se centrifuga obteniendo tres fases (aceite, alpechín y orujo)
 

Tipos de aceite de oliva:

 
1. Aceite de oliva virgen: Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyuvante de acción química o bioquímica, o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (pueden ser fino, lampante o extra). Dentro del aceite de oliva virgen extra cabría destacar también, el aceite de oliva virgen extra ecológico.
 
2. Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.
 
3. Aceite de oliva o puro de oliva: Es una mezcla del de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado.
 
4. Aceite de orujo de oliva: El residuo que resta junto a los residuos sólidos de la aceituna una vez separado el primer aceite por prensado en frío es el de peor calidad y necesita ser refinado hasta que su acidez máxima llegue a 0,3º
 
Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva, son los más ricos en vitamina E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre). Todos los aceites destacan por el elevado contenido en grasas monoinsaturadas, sobretodo ácido oléico. Entre ellos, el aceite de oliva ecológico destaca en especial por estar libre de sustancias químicas, desde que se planta el olivo hasta que de muele la aceituna.
 
El aceite de oliva virgen extra ecológico, es el aceite de oliva llevado a su máxima calidad en todos los sentidos, tanto en el cultivo como en la esmerada elaboración, una autentica delicia gourmet para los paladares más exigentes. Es un aceite con muchas más cualidades al carecer de residuos químicos y desde el punto de vista gastronómico, su sabor ensalaza cualquier receta de cocina elaborado con el.
 
Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites de oliva ecológicos siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se hayan cultivado bajo los requisitos de la agricultura ecológica, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.
 

El aceite de oliva virgen extra ecológico, se obtiene en una almazara autorizada para elaborar aceite ecológico y debe provenir de aceitunas cultivadas sin emplear ni productos fitosanitarios químicos de síntesis ni abonos químicos y utilizando otras técnicas de cultivo que garantizan que el aceite procedente de estas aceitunas no tiene ningún residuo de pesticida ni ningún otro componente nocivo para la salud del consumidor. Además, la aceituna que da aceite de oliva ecológico se ha cultivado con un profundo respeto al medioambiente en la finca.

 

Para obtener un aceite de oliva virgen extra ecológico de calidad es imprescindible recolectar la fruta en el óptimo momento de maduración. Este es el envero, la mayoría de las aceitunas están cambiando el color, muy pocas son verdes y algunas ya estás maduras. Se recolectan con esmerado cuidado para no dañar las aceitunas y hay que llevarlas pronto a la almazara para que no se estropeen. El mismo día que se recolectan se muelen, de otro modo, el tiempo de almacenamiento le haría perder cualidades. En la almazara se limpia, se lava y se clasifica la aceituna según calidad y variedad. Con unos trituradores mecánicos re rompen los tejidos vegetales para poder liberar el aceite de oliva virgen extra ecológico. El resultado es una pasta homogénea.  

La pasta se prensa en frío y libera el aceite y el agua. Bien por decantación o bien por centrifugación se obtiene el aceite de oliva virgen extra ecológico y se separa del agua.  
 
Una vez se tiene el aceite de oliva ecológico separado, hay que conservarlo en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados. No debe llegar la luz del sol, no debe haber movimientos bruscos y, la temperatura debe ser suave y constante. Sólo así se preservarán las cualidades del aceite de oliva ecológico.
 
Casi todas las comunidades autónomas en España ejercen el control y la certificación de los productos de la agricultura ecológica mediante los Consejos o Comités de Agricultura Ecológica, que son organismos encargados de velar por el cumplimiento del Reglamento 2092/91, que garantiza que el aceite de oliva virgen extra ecológico cumple con todos los requisitos y garantias en cada uno de los procesos de su elaboración hasta llegar al consumidor.
 
Denominaciones de origen del aceite de oliva:
 
•    Alcarria (Gudalajara): conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.
 
•    Antequera (Málaga): Muy marcados por el cultivo de la aceituna hojiblanca, su sabor es afrutado, muy suave y bajo amargor.
 
•    Bajo Aragón: Aceites con gusto frutado al principio de la campaña, con ligeros sabores almendrados, sin amargor, tirando a dulce y un poco picantes. La variedad empeltre es la más utilizada.
 
•    Baix Ebre-Montsià: La zona de producción comprende los terrenos ubicados en las comarcas de Baix Ebre y Montsià, ambas pertenecientes a la provincia de Tarragona.
 
•    Baena (Córdoba): Un tipo de aceite frutado intenso y almendrado amargo, y otro tipo frutado maduro. Picuda es la variedad principal.
 
•    Campiñas de Jaén: Ocupa justo el centro de la mitad sur de la península ibérica., en la provincia de Jaén.
 
•    Campo de Calatrava: La zona de producción, elaboración y envasado se encuentra situada en el sur de Castilla-La Mancha, ocupando la zona central de la provincia de Ciudad Real.
 
•    Campo de Montiel: Presentan intensidades considerables de frutado, destacados amargos y picantes, con matices propios de las variedades Cornicabra y Picual, y en menor medida, manzana, almendra, propios de otras variedades.
 
•    Comunitat Valenciana: El aceite está encuadrado entre los de mayor gama y variabilidad aromática, destacando los aromas afrutados de aceitunas verdes, y de otras frutas, como almendra, plátano, hierba verde, etc.
 
•    Empordà: El aceite presenta unas características comunes que se pueden sintetizar en una elevada intensidad del atributo frutado, que nos indica un aroma intenso del aroma característico de la aceituna.
 
•    Estepa: De sabor a fruta madura, son aceites suaves que van desde los ligeramente amargos a los ligeramente dulces. La variedad hojiblanca es la más cultivada.
 
•    Gata-Hurdes: Zonas de sierra del norte de la Provincia de Cáceres, en la Comunidad Autónoma de Extremadura, oeste de España.
 
•    Les Garrigues (Catalunya): Los frutados sabor almendrado amargo y los dulces sabor dulce. Variedades principales, verdiell y arbequina.
 
    Lucena: La zona geográfica que comprende la Denominación de Origen "Lucena" está situada al sur de la provincia de Córdoba y comprende 10 municipios de esta provincia.
 
•    Madrid: La zona de producción geográfica e histórica homogénea de olivar, para un total de 97 municipios.
 
•     Mallorca: El perfil sensorial del aceite de Mallorca tiene unas características claramente diferenciadas. Se distinguen dos tipos de aceite: frutado y dulce.
 
•     Monterrubio: Es un aceite de color amarillo verdoso, de gran estabilidad, sabor afrutado, aromático, almendrado y ligeramente amargo y picante.
 
•    Montes de Alcaraz: Aceite de oliva virgen extra que procede del fruto del olivo de la especie Olea Europea L., a partir de las distintas variedades de olivo existentes en la zona: Picual.
 
•    Montes de Granada: Con una producción mayormente de la variedad picual, con un aroma suave y sabor que va desde ligeramente dulce a ligeramente amargo.
 

•    Montes de Toledo: Aceites de aromas frutados y delicados sabores almendrados. Variedad, cornicabra.

 
•    Montoro: Aceite de Oliva DOP Montoro-Adamuz  es un aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea europaea) de las variedades siguientes: Picual (Nevadillo Blanco), Nevadillo Negro, Lechín, Picudo y Carrasqueño.
 
•   Navarra: se elabora con aceituna de vuelo de los olivares inscritos, con al menos un 90% de las variedades Arroniz (autoctona), Arbequina o Empeltre, pudiendose admitir hasta un 10% de otras variedades.
 
•   Poniente de Granada: De sabor a fruta madura, de sabor ligeramente picante y amargo a dulce. Hojiblanca, lucio, picudo y picual son las más utilizadas.
 
•    Priego de Córdoba: Aceites de aroma frutado intenso a hierba fragante, manzana y almendra, un poco amargos y con ligero picante al final.
 
•    Rioja: Producto obtenido a partir del fruto del olivo por métodos o procedimientos exclusivamente mecánicos, incluida la presión, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, con un sabor irreprochable.
 
•   Sierra de Cádiz: La variedad más importante es la lechín. De aroma afrutado e intenso y sabor ligeramente picante.
 
•    Sierra de Cazorla: Aceites de intenso frutado de aroma fresco a hierba verde (heno), sabor a fruto fresco (manzana, almendra, higuera) ligero en su amargor y picor. Casi toda la producción procede de la variedad picual.
 
•    Sierra del Segura: Aceites equilibrados en sabores y aromas en su madurez. Variedad principal, picual.
 
•    Sierra Mágina (Jaén): Aceites de aroma fragante, sabor muy frutado y ligeramente amargos. Variedad casi exclusiva picual.
 
•    Siurana (Catalunya): Los frutados tienen sabor ligeramente almendrado, procedente de las variedades arbequina, royal y morrut.
 

•    Terra Alta: Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto de Olea europea L., de la variedad principal Empeltre o la mezcla de la variedad Empeltre y las variedades secundarias Arbequina, Morruda y Farga.

 
 
 
Historia del aceite de oliva:
 
El uso de aceites vegetales en la vida cotidiana, tanto su uso gastronómico como religioso, u otras aplicaciones habituales, acompañó a la humanidad desde tiempos inmemoriales, empleado como combustible en la iluminación de los templos religiosos. Se sospecha que las primeras plantaciones se han realizado en la extensa área que va desde Siria a Canaán (desde el V milenio a. C. Hasta comienzos del III milenio a. C.).[5] Se cree que quizás naciera su uso con la agricultura, no obstante se conocen usos del árbol del olivo en el Paleolítico Superior (12.000 a. C.)
 
El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterráneo. En toda la región sirio-palestina comenzó a extraerse aceite de aceitunas silvestres no se empezó a cultivar el olivo de forma sistemática en la misma zona. En Egipto, donde se empezó el cultivo del olivo hacia el 2000 a. C., se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos. Ya los egipcios ya apuntaban a Isis como la diosa que enseñó el cultivo del olivo a los hombres. Los mismos egipcios empezaron a comercializar el aceite de oliva. Ya en el interior de las cámaras funerarias se ven representadas vasijas y ánforas con aceite de oliva. Pronto se extendería al mediterráneo, siendo parte integrante de la trilogía: pan, vino, aceite.
 
La producción oleícola no llegó a los griegos, hasta mediados del II milenio a. C. a través de la conquista micénica de Creta (donde se documenta la producción de aceite y su uso ritual desde el periodo minóico antiguo). En la posterior civilización helénica que se desarrolló en el área, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En el origen mítico de Atenas, el olivo desempeña un papel fundamental, pues dice la tradición que tanto Atenea como Poseidón quisieron tener bajo su protección a la nueva ciudad y para ello Zeus ofreció un presente a los atenienses, prefiriendo estos el presente de Atenea, un retoño de olivo. Durante las competiciones gimnásticas, los griegos se ungían con aceite de oliva que luego se limpiaban usando un artilugio de bronce o cobre llamado estringilo. En la época de la expansión colonial griega, en torno al siglo VII a. C. los griegos llevaron la producción de aceite a Italia.
 
Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a. C. Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro líquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción oleícola en el Magreb y Cerdeña.
 
Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a las nubladas fronteras de Britania y a las nevadas llanuras danubianas. El comercio del aceite se desarrolló como nunca antes, las costas del magreb oriental, la Baetica (Andalucía) y el mediterráneo francés fueron los tres grandes centros de producción de aceite durante los siglos del imperio.
 
El predomino andaluz y jiennense en la producción mundial de aceite de oliva proviene de la época de los establecimientos del Imperio romano en Hispania. En época romana la Bética, provincia romana que coincide básicamente con el territorio andaluz, fue la principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor del Imperio romano. Muestra de la gloria de la que fue una de las provincias más ricas y fecundas del Imperio romano, es la colina del Testaccio, en Roma. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250 x 150 metros en su base y de más de 50 m de altura, formada por los millones de restos de ánforas olearias(de aceite de oliva), arrojadas en él durante casi trescientos años, desde la época de Augusto, hasta mediados del siglo III, donde más del 90% corresponde a ánforas baeticas. La tradición popular de la capital de Italia, que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se trataría del lugar donde se arrojaban las ánforas que contenían el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad del monte de tiestos, los habitantes de la ciudad veían un símbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza económica de su gran imperio. No obstante la tradición popular yerra en su identificación: el Testaccio está formado por las ánforas que contenían el tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia, la Baética y en menor medida de la Tripolitania, según el modelo (Dressel) de vasija hallados en dicho yacimiento romano.
 
En la antigüedad, y al igual que actualmente, el centro de la producción andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el peso mayor recaía algo más al oeste que actualmente (con el actual predominio en Córdoba y sobre todo de la olivarera por excelencia Provincia de Jaén).
 
 
Elaboración y obtención del aceite de oliva:
 
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas poseen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. El contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva con un máximo que generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el fruto. Estas modificaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección como consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos. En zonas muy frías se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar "separadamente" los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado.
 
De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos daño a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas serán el lugar de penetración de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que además hay que utilizar el sistemea de recolección que cause menos daño al olivo.
 
El ordeño, realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños. Es siempre utilizado en la recolección de aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez menos empleado.
 
El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol, es el método más agresivo de cuántos se utilizan, sistema casi único en tiempos pasados, hoy día tiende a disminuir significativamente en favor de los demás sistemas de recolección. El vareo causa la rotura de ramas y tiernos brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña siguiente.
 
El mecánico por vibración, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrícola o autónoma, que al actuar sobre el tronco o rama del árbol hace caer a las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recolección y reduce los daños que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo. Para abaratar costes de recogida, se suele emplear la técnica de preparar los pies o "ruedos". Consiste esta técnica en alisar el suelo alrededor del olivo, suprimiendo las malas hierbas con herbicidas. Esta operación facilita la recogida de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora como si se recogen a mano. Más facilidad en la recogida se obtiene si se extienden lonas sobre la zona limpia. El empleo de herbicidas en los pies de los olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites. Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas.Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacén donde estaba la aceituna se llamaba troje.
 
Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre específico de «almazaras» (la etimología proviene del árabe «al-mas’sara» que significa ’extraer’, ’exprimir’). El proceso de prensado deja liberar un líquido no oleoso denominado desde la época de los romanos como amurca.
 

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.

 
Molienda
La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células.
 
El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invención siria o romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuñas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda está en desuso, son pocas las almazaras que aún lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos eléctricamente.
 
Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un diámetro determinado; cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.
 
Batido
Una vez obtenida la pasta por molturación, es objeto de batido, cuyo objeto es sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre diez y veinte minutos.
 
Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Se debe realizar a una temperatura no demasiado elevada.
 
Extracción
La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.
 
En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.
 
Extracción por presión
Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominado ’jamilerade una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión.
 
Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan.
 
Extracción continua por centrifugación
Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).
 
Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtención es continua, la centrífuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos.
 
Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:
 
    * Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.
 
    * Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.
 
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.
 
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos orgánicos.
 
Extracción de aceite de orujo
La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna se realiza normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el uso de disolventes, normalmente hexano. Este proceso no se realiza en las almazaras si no en las así llamadas orujeras a donde se lleva este producto.
 
Refinado
Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo y los aceites de orujo de aceituna, . Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:
 
*Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas.
*Eliminación del color mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita.
*Eliminación de la acidez por tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación denominada de saponificación, los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceite.
*Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180 °C a elevado vacío, donde se eliminan determinados aldehídos.
 
Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras si no en refinerías específicas.
 
 
Usos del aceite de oliva:
 
Usos alimentarios
El aceite de oliva es un alimento básico en algunos países de la zona del mediterráneo. El empleo como ingrediente culinario es mayoritario en aliños de diferente ensaladas (aceites de oliva vírgenes) así como en alimentos conservados mediante la inmersión de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atún, mejillón, etc.), verduras, carnes (lomos en orza, chorizos, etc.), quesos. El aliño que mezcla el aceite de oliva con zumo de limón (una especie de vinagreta) es muy habitual en algunas zonas del mediterráneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser: romero, albahaca, etc.También se ingiere en Andalucía y todo levante, empapando el pan, por ejemplo en el «pa amb tomàquet». En toda Andalucía y en el resto de regiones mediterráneas es el desayuno tradicional.
 
Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporación de los elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de pérdida menos elevado que otros aceites vegetales cuando es calentado. La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradación por el calentameinto se debe a la composición de ácidos grasos que posee, así como el contenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerización oxidativa. sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido fenólico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, según la investigación de algunos autores.
 
En España, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para freír y como condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a ""humear"), se puede usar varias veces manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas, es decir intactas..
 
El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor, amargor, con compuestos volátiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.
 
Conservante alimentario
La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un medio adecuado para ser empleado en la conservación y maduración de algunos alimentos. Algunos ejemploss se pueden encontrar en el atún en lata, los quesos (un ejemplo español es el queso manchego), algunos productos del cerdo como sus embutidos en las denominadas orzas de barro, etc.
 
Usos medicinales
Desde muy antiguo se ha empleado el aceite como medicina debido a sus propiedades oleosas.
 
Usos religiosos
En algunos países del mediterráneo oriental el derramamiento de aceite de oliva sobre un altar era considerado como una solicitud a los dioses de fecundidad. La unción con oleos en las prácticas religiosas. En el judaísmo y por influencia de éste, en la religión cristiana, el aceite siempre desempeñó un papel destacado. La Biblia está llena de referencias al aceite y el nombre de "cristo", significa el "ungido". En la iglesia ortodoxa griega, el bautismo va acompañado de la unción del bebé con aceite de oliva. En la iglesia católica romana, el aceite virgen de oliva también se usa en el bautismo, en la confirmación y en la unción de enfermos o extrema unción. Son los llamados santos óleos (el óleo y el crisma), bendecidos según un ritual propio. En el Corán también se cita al aceite de oliva. En las Menorah (candelabros de siete brazos) los judíos prefieren usar aceite de oliva.
 
Usos industriales

Alguna cantidad de la producción de aceite de oliva se dedica a la elaboración de jabones de alta calidad. Algunos de los subproductos del aceite de oliva como la amurca se emplea en el campo como un herbicida o pesticida natural.